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Il secondo capitolo rac- conta e le differenze tra Arabica e Robusta, monorigine e miscele, tostatura chiara e scura e spiega come scegliere il caffè, a casa e fuori. Il terzo è dedicato alla grande invenzione italia- na, l’espresso, mentre il quarto allarga lo sguar- do e racconta i metodi di estrazione alternativi. Dopo un breve capitolo in cui sono raccontate (e fugate) le principali preoccupa- zioni sugli effetti del caffè sulla salute si affronta la storia culturaledel caffè attraverso 15 città che ne sono state in qual- che modo segnate e ne hanno dato una loro interpretazione, da Venezia a Trieste, da Napoli a Istanbul, daMelbourne a Tokyo a Londra. Il libro pro- pone anche una trentina di ricet te di grandi chef che lavorano in Italia (daHeinzBeck aNikoRomito, daMassimi- lianoAlajmo agli emergenti EugenioBoer e Diego Rossi di Trippa) e alcuni cocktail ideati da bartender che utilizzano il caffè come ingrediente, e si conclude con una piccola guida ai migliori locali d’Italia, Europa e mondo e con un glossario. Mondo complesso e affascinante, il caffè fapartedellaquotidianitàmaquesto libro, nel suopiccolo, ci dice che la scena, anche italiana,stacambiandoecheconvie- ne non darlo (mai più) per scontato. MONDOCAFFÈ MONDOCAFFÈ 193 192 ILCAFFÈCOME INGREDIENTE ILCAFFÈCOME INGREDIENTE HEINZ BECK La Pergola - Hotel Rome Cavalieri - Roma Natonel1963aFriedrichshafen inBaviera, lavoranellaprimaparte della sua carriera in moltissimi ristoranti stellati del suo Paese, da MonacodiBaviera eFriburgo,daAschau aBerlino, concedendosi anche una puntata a Mallorca, in Spagna. Innamorato della cucina italiana, coglie alvolo lapossibilitàdigestire il ristorante sul rooftop di uno dei più prestigiosi hotel romani, allora Cavalieri Hilton. In breve lo trasforma inun tempiodella cucina italiana, attraendoqui ancheprofessionalitàdi spicco, che fannodel serviziodellaPergola certamente il migliore d’Italia. Tre stelle Michelin a Roma, gestisce con laBeck&MalteseConsulting ristoranti in Italiaenelmondo,di- versi stellati,neiqualiproponeuna cucinamediterranea, equilibra- ta,ma senza rinunciarealgusto.Èautoredidiversi libridi successo. INGREDIENTI PER 4PERSONE • 2 astici Per la purea di piselli: • 80 g di piselli freschi • 20 g di cipolla • 100 ml di vino bianco • 200 ml di brodo di verdure • olio evo • sale q.b. • pepe q.b. • 100 g di olive taggiasche sott’olio Per la salsa al cappuccino: • 40 g di latte • 20 g di caffè • zucchero q.b. • 2 g di maizena STRUMENTIRICHIESTI • Sifone per spuma con ricariche di gas cream • Liofilizzatore PREPARAZIONE Per preparare l’astice, in una pentola ca- piente, portare a ebollizione abbondante acqua.Quandobolle, spegnere lafiammae immergeregliasticiper5minuti.Freddare i crostacei in acqua fredda, spolparli taglian- do lecodeamedaglionie lecheleametà. PERLAPUREADIPISELLI Per la purea di piselli, sgranare i piselli e lavarli. Affettare la cipolla e farla stufare Medaglioni di astice su purea di piselli con olive disidratate e salsa al cappuccino inunacasseruolacon l’olioevo;aggiunge- re i piselli e aggiustare di sale e pepe. Ba- gnare col vino bianco e fare cuocere fino a completa evaporazione. Aggiungere il brodo di verdure e lasciare cuocere per circa 10 minuti. Frullare il tutto in modo da ottenere una purea omogenea e passa- re al setaccio. Disidratare leolive taggiasche: rimuoverle dall’olio, asciugarle su carta assorbente e liofilizzarle per 36 ore. PERLASALSAALCAPPUCCINO Portare a ebollizione il latte, preparare il caffè e aggiustare con sale e zucchero.Far sciogliere la maizena in poca acqua calda eunire al latte e caffè.Ottenuto il compo- sto far bollire per 5 minuti. PERLASPUGNAALPISTACCHIO Nel mixer, frullare i pistacchi, la farina, un po’ di sale, l’isomalto e, in un secondo momento, unire i tuorli e gli albumi. La- sciare riposare il composto eversare inun sifone con tre carichedi gas cream.Riem- pire dei bicchieri di plastica dura e cuo- cere nel microonde alla massima potenza per 30 secondi. Congelare e, al momento dell’utilizzo, incidere i bicchieri per ri- muovere la spugna di pistacchio. PRESENTAZIONE Distribuire due cucchiai di purea di piselli sul fondo del piatto da portata e adagiar- vi sopra i medaglioni di astice. Mettere le fave, i piselli sgranati e le olive disidrata- te accanto a ogni medaglione e guarnire il piattocon leerbe, la spugnaalpistacchioe qualchegocciadi salsaalcappuccino.Aro- matizzarecon l’essenzadicaffègrancru. Per la spugna al pistacchio: • 160 g di pistacchi • 250 g di albumi • 160 g di isomalto • 160 g di tuorli • 20 g di farina Per la presentazione: • 12 piselli freschi, sbollentati e divisi a metà • 12 fave fresche, sbollentate e divise a metà • caffè Grand Cru Essenza spray • erbe q.b. (shiso, affila cress, vene cress, germogli di piselli) Dopo la prefazione di De Crescenzo e un’in- troduzione affidata a un dialogo semiserio tra un “conservatore” e un’”innovatrice”, il primo capitolo è de- dicato alla botanica della Coffea e alla geopolitica del caf- fè, alla sua diffusione in termini produttivi e di consu- mo e alle minacce alle quali è sottoposto, per motivi economici e climatici. Ma racconta anche alla sua straordinaria e spesso rocambolesca storia. TEST E TU QUANTO NE SAI? 1. Qual è il maggiore Paese produttore? 2. Qual è il popolo che beve più caffè (consumo procapite)? 3. Quanti chicchi di caffè ci vogliono per fare una tazza? 4. Dove si coltiva l’unico caffè italiano? 5. Chi contiene più caffeina, l’Arabica o la Robusta? RISPOSTE: 1. Il Brasile. – 2. I fininlandesi. – 3. Circa 50 per un espresso. – 4. A Terrasini, 40 km da Palermo. – 5. La Robusta, che ne contiene oltre il doppio. GIUGNO 2019 / Mixer 81 Illustrazioni: Lisa Tuffanelli