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I l turnover imprenditoriale nei servizi di ristorazione re- sta elevato. Nel 2018, il saldo tra le imprese iscritte e cessate, al lordo delle cessate d’ufficio 1 , è stato pari a -12.305 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -11.793. Un risultato dovuto prevalentemente alla riduzione delle iscritte. È utile ricordare che il saldo tra le imprese iscritte e cessate è una varia- bile di flusso, pertanto non deve essere utilizzatapermisurare levariazioni dello stock di imprese. Il dato infatti non tiene conto delle va- riazioni del settore, fenomeno che ri- guarda, adesempio, impresechehanno modificato l’attività o che sono state cancellate erroneamente. L’approfon- dimento dei saldi ha un valore importante perché consente di valutare la dinamica imprenditoriale del settore. Il tasso di natalità, pari al 4% è in decelerazione rispetto allo scorso anno (4,2% nel 2017). Il tasso di mortalità delle imprese nel biennio 2017-2018, risulta stabile (+7,7%). La combinazione di questi due indicatori determina una ri- duzione del tasso di turnover che, tuttavia, nel 2018 rimane ancora negativo (-3,7%). CRITICITÀ IN TUTTI I SEGMENTI D’OFFERTA Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 7.412 imprese e 13.742 l’hanno cessata portando il saldo a -6.330 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi traditte individuali e società di persone. Il tasso di turnover pari a -3,4% indica che il segmento ha perso 3,4 imprese ogni 100 attive. Le regioni a più alto turnover sono Umbria, Marche, Trentino, e Piemonte. Le ditte individuali si attestano a -4,0%, mentre le società di persone presentano tassi peggiori (-4,6%). NEL 2018 ANCORA NEGATIVO IL SALDO DELLE IMPRESE TRA ISCRITTE E CESSATE di Giulia Romana Erba, Ufficio Studi Fipe Elevato il turnover delle imprese di ristorazione 1 Si tratta delle imprese non più operative e, tuttavia, ancora nel Registro Imprese in quanto non hanno dichiarato la cessazione delle attività. SERVIZI DI RISTORAZIONE – ANNO 2018 13.629 25.934 -12.305 Iscrizioni Cessazioni saldo Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Infocamere RISTORANTI E ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE MOBILE – ANNO 2018 7.412 13.742 -6.330 Iscrizioni Cessazioni saldo Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Infocamere Ufficio Studi Fipe 22 Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO