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Nel segmento bar l’anagrafe imprenditoriale indica che nel 2018 hanno avviato l’attività poco più di 6mila imprese, mentre 11.991 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.895 unità. Il turnover nelle imprese che operano nel comparto rimane consistente, smentendo i numerosi luoghi comuni che de- scrivono il bar come un’impresa di facile approccio. Il tasso di mortalità è pari all’8% e quello del turnover a -4%. Laformagiuridicaevidenziacheiltessutoimprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il 53,9% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. Il 30,3% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è del 14,5%. Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turnover imprenditoriale relativamente modesto con 121 iscrizioni e 201 cessazioni. C’èdadire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristora- zione collettiva sono poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania. Leditte individuali non sonopiùmaggioranza relativamentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 43%. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto. Possiamo dire, in conclusione, che la rete dei pubblici esercizi conferma, nonostante ledifficoltàdelmomento, la sua ampia edarticolatapresenzasull’interoterritorionazionale,da nord a sud, nei piccoli come nei grandi centri urbani. BAR E ALTRI ESERCIZI SIMILI SENZA CUCINA – ANNO 2018 6.096 11.991 -5.895 Iscrizioni Cessazioni saldo Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Infocamere MENSE E CATERING – ANNO 2018 121 201 -80 Iscrizioni Cessazioni saldo Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Infocamere Foto: Giulia Pillonca Ufficio Studi Fipe 24 Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO