MX_318

IV Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2019 MIXABILITY Inchiesta ECCO LE TESTIMONIANZE DI TRE OPINION LEADER: LO CHEF DANIEL CANZIAN PATRON DI DANIEL A MILANO CHE HA INTRODOTTO DA POCO UNA DRINK LIST IN COLLABORAZIONE CON IL BARTENDER MATTIA PASTORI, L’IMPRENDITORE ENZO POLITELLI TITOLARE DI TERRAZZA CALABRITTO, RESTAURANT CRUDO COCKTAIL BAR DI MILANO E NAPOLI E VALENTINA ROVERA, BRAND MANAGER DI COMPAGNIA DEI CARAIBI. 5 DOMANDE ALLO CHEF DANIEL CANZIAN Com’è nata l’idea di introdurre la drink list milanese, ovvero la proposta di signature creati da Mattia Pastori proposti in abbinamento con i tuoi stuzzichini? Per celebrare il ritualemilanesedell’aperitivoeregalare un’emozione ai clienti. L’incontro con Mattia è stato virtuoso, perché è stato bravissimo a interpretare le mierichieste.Volevoampliare l’offertasenza incremen- tare l’organico né modificare la struttura del locale. Per riuscirci erano indispensabili drink nel nome della milanesità e originali ma allo stesso tempo facilmen- te realizzabili da tutto il mio staff. Così sono nati i 7 cocktail pre-dinner che sono preparati con la tecnica pre-batch e finiti direttamente al tavolo. Sono tutti nel segno dell’essenzialità e legati a Milano, come sottoli- neato anche dal nome dialettale, come il Tel Chi, twist dello Spritz con note di rafano e wasabi servito con un crostino a base di prosciutto cotto e rafano. Insomma, non occorre un bancone a vista per proporre con successo i drink in un ristorante… No, perché si può lavorare anche in cucina. Ovvia- mente bisogna promuovere la lista drink al momento dell’ordine. Quali benefici comporta l’introduzione di una carta drink per un ristorante? Innanzitutto rende più variegata e ricca l’offerta. Di conseguenza rappresenta un fattore di attrazione per la clientela sempre in cerca di nuovi stimoli e uno stru- mentoper allargare il business.Nel casodi unristorante come il mio, dove è consigliata la prenotazione e dove alle 23:30 chiude la cucina, la carta drink consente di anticipare l’orario di apertura. Ma è tutto relativo: in un locale con una proposta più informale e una clien- preparazione del personale e capacità organizzativa. Non basta: è utile un approccio di stampo mana- geriale e una certa attitudine al marketing perché chi riesce a coinvolgere le aziende nella carta ridu- ce evidentemente i costi di approvvigionamento e aumenta i margini di guadagno. E se non c’è una formula vincente uguale per tutti, perché ognuno deve personalizzare la proposta in linea con la filo- sofia e il target del proprio locale, ci sono un paio di massime valide sempre. Primo, è meglio realizzare una cocktail list di signature a bassa gradazione al- colica, sia che si tratti di un restaurant cocktail bar puro, sia nel caso di un locale ibrido. Perché? “Non solo per promuovere la cultura del bere responsa- bile, ma anche per evitare di coprire il gusto delle pietanze e, non meno importante, per invogliare il cliente a ordinare anche due o tre drink in una serata” risponde Enzo Politelli titolare di Terrazza Calabritto di Milano. E non servono ingenti investimenti: in assenza dello spazio per una bottigliera completa o del budget per assumere un barman e/o creare un vero e proprio cocktail bar, la soluzione è affidarsi alla consulenza di un bartender per il menù, la selezione delle etichette, la formazionedel personale e l’affiancamento iniziale. Foto: Nicolás Villagra Lopez LO CHEF DANIEL CANZIAN CON IL SUO STAFF