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FILOSOFIA LOMBARDA: LOCAL MA SOPRATTUTTO STAGIONALE Ci parla di Lombardia Niccolò Avanzi , milanese d’adozione (da due anni e mezzo) con un’esperienza bar cominciata in zona lacustre (lago di Garda), proseguita poi a Brescia fino ad arrivare all’Hotel Excelsior Gallia nella città meneghina. OggiNiccolòè BarManagerpresso“Torre”allaFondazione Prada e ci conferma la validità della miscelazione regionale, precisandocheprimadi tuttobisognapuntareallastagionalità dei prodotti. “In un periodo dove abbiamo fragole bianche e angurie anche a gennaio, un pochino di prodotto local fa sempre la sua bella figura!”. Fra i prodotti tipici lombardi che utilizza in miscelazione spiccano due capisaldi apprezzati a livello internazionale: Campari e Fernet Branca. Per un twist lombardo del French 75 ovviamente non può che usare Fran- ciacorta. Anche la grappa è un prodotto che, se usato con intelligenza, dona sapori particolari ai drink e lui non può che ripensare a quella fatta in casa da suo nonno. Gli chiediamo infine come riassumerebbe la Lombardia e Milano in una drink list: “Il Negroni Sbagliato ci entrerebbe di diritto perché è nato proprio qui. Tanti vini perché ne siamo grandi bevitori (la base del Vermouth insomma…) e non possiamo escludere la categoria bitter & amari. Ultimi ma non per importanza gli aperitivi che sono la categoria più giusta per rappresentare Milano”. NICCOLÒ AVANZI, BAR MANAGER PRESSO “TORRE” ALLA FONDAZIONE PRADA, MILANO PIEMONTE A TUTTO VERMOUTH Quando chiediamo a Mirko Turconi , bar manager di Piano35 a Torino, se è possibile creare cocktail a tema regionale, lasuarispostaèunivoca: “Assolutamentesì”. All’evento Terra Madre – Salone del Gusto, Mirko ha presentato un vero e proprio signature cocktail pie- montese chiamato Il nonno in cantina , preparato solo conprodotti locali:grappa, sciroppodi Barbera,Barolo Chinato, liquore al ramasin (susina tipica del piemon- tese) e bitter al caffè. “Sono tanti i prodotti che il Piemonte produce, ovvia- mente sto parlando di prodotti alcolici che affondano la loro storia nella tradizione locale o caratteristici per lamateria prima con cui vengono preparati, sino ad ar- rivareaquelli di case liquoristichestorichepiemontesi”. I prodotti tipici del Piemonte che Mirko usa in misce- lazione? Semplice: Vermouth, Vermouth, Vermouth! Una scelta forse scontata ma di certo doverosa. Ma non trascura neanche i liquori che in Piemonte sono presenti in gran numero. Non passano in secondo piano nemmeno le grappe, anzi proprio in Piemonte si contano diciotto distillerie fra quelle più storiche e strutturate. Ci sono anche tante nuove piccole realtà che stanno sviluppando prodotti tipici. P er anni si è parlato di rivalutazione della cucina re- gionale: un“movimento” chehadatovita a innume- revoli ricettari, festival e rassegne gastronomiche. Ma se a tavola già da tempo si valorizzano le tipicità regionali, è possibile fare altrettanto al banco bar? Portare sapori, temi e aromi della propria regione in un cocktail è unaproposta troppo“barocca”ounnuovo trendda seguire? Di regione in regione abbiamo raccoltopareri, suggerimenti e spunti da bartender e locali. LUGLIO/AGOSTO 2019 / Mixer XIII