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LUGLIO/AGOSTO 2019 / Mixer 97 LA PROFESSIONE giorno diventare un concorrente. Con la conseguenza che al minimo problema la produzione si blocca o, peggio, va avanti in difetto. Altro esempio sono quei bar in cui la proprietà non fornisce pressochéalcunaformazionetecnicaalpropriostaff,il cui com- pito diventa meccanicamente macinare del caffè da caricare in un portafiltro per poi premere il pulsante della macchina (preventivamente programmata dal titolare del locale). La giustificazionedell’oscurantismo inquestocasoè lanecessità di proteggere il conto economico del bar dall’imperizia dei propri collaboratori chepotrebberogenerareperdite fatali se lasciati troppo liberi di agire. Laproprietàdel bar ritiene infatti in questo caso che siameglio un espresso estratto in qualche modo piuttosto che dormire sonni agitati immaginando i propri operatori che sperperano preziosa polvere di caffè. Di casi così vene sonoa tutti i livelli e inpressochéogni campo del coffee business . Eppure, fornire al proprio staff informa- zione, applicare quindi l’economia della conoscenza, ha una serie di effetti positivi: rafforza nei collaboratori il senso di appartenenza a una squadra di livello, dà loro una maggiore consapevolezza del business e degli obiettivi che si vogliono perseguire, gli dà autostima facendoli sentire professionisti e non automi. E, soprattutto, migliora il settore stesso, favo- rendo la creazione di un ecosistema davvero professionale e rendendolo più sicuro per tutti gli operatori. Soprattutto fidelizza il cliente che sa di trovare un servizio sempre all’altezza in quanto la conoscenza non è patrimonio esclusivo di uno o dell’altro interlocutore, ma è condivisa a tutela della qualità della prestazione. In pratica: entran- do in un bar non dovrei sperare di trovare il barista “quel- lo bravo”, ma avere la certezza che godrò di un espresso perfetto al di là di chi ci sarà di turno. La forza di un bar è semplicemente nella costanza della qualità. Global Coffee L’autore è direttore generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) CARLO ODELLO L’ economia della conoscenza ha il suo fondamento nell’idea che l’informazione sia fonte di valore e quindi di profitto. Eppure, questo approccio non trova sempre accoglienza nelle organizzazioni, le quali per loro natura al contrario dovrebbero favorire la con- divisione dell’informazione. Ho più volte riscontrato negli ambienti di lavoropersinounacertadiffidenzaa farecircolare la conoscenza. Spesso si tratta della paura di avvantaggiare un collega, una modalità di pensiero che denuncia un noci- vo clima di sospetto. Ancor più deprecabile quando questa ritrosia parte dai leader dell’organizzazione stessa. GLI ESEMPI NEL NOSTRO SETTORE Il mondo del caffè non è esente da situazioni come quelle appena delineate. Ci sono torrefazioni in cui il tostatore è poco più che un operaio con il compito di caricare caffè verde in tostatrice, tostarlo secondo un profilo memo- rizzato e scaricare il prodotto al termine della cottura. L’imprenditore che applica questo profilo di segretezza ha infatti il terrore che quel suo collaboratore possa un PER RAGIONI DISCUTIBILI NON SEMPRE SI TRASMETTONO LE INFORMAZIONI AI COLLABORATORI. INVECE, LA DIFFUSIONE DELLA CONOSCENZA È FONTE DI VALORE E DI PROFITTO di Carlo Odello Far circolare la conoscenza