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32 Mixer / SETTEMBRE 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Normative rispondere a questa domanda in base alla qualeman- giare è l’aspetto centrale dell’esperienza in tavolama lo è anche la filosofia che il ristoratore sarà in grado di far percepire al cliente». Per Cursano non c’è più rendita di posizione, o solo mera logistica: «Se non si riesce a trasmettere una responsabilità sociale del cibo vuol dire che stiamo fallendo la comunicazione al cliente, in questo i social aiutano nella sensibilità e nella condivisione»: un cattivo posizionamento nei ranking perché il nostro ristorante è invaso dal fumo «facilmente si tramuterà in un parametro (negativo) per il consumatore». Il cliente fa una scelta consapevole quando decide di andare a mangiare al ristorante: non cerca più soltanto il prezzo ma il valore che il cibo incarna, per questo riporta Cursano si parla di un «nuovo Umanesimo del cibo, un ritorno alla centralità del- la persona». E in questo l’esperienza in un locale sgombro da odori “altri” rispetto alla cucina è fon- damentale: «Oggi sappiamo che il cliente vuole sa- pere dove è stato coltivato quel certo ingrediente, se utilizziamo plastica o meno nel nostro locale, si dà sempre più importanza a un modello di vita che contempli una responsabilità sociale dalla quale ci eravamo allontanati». Una nota e un’indicazione: «Se il cibo è uno strumento, quando siamo a tavola con gli amici e la famiglia non siamo più oggetto di mercato ma faccia- mo riemergere il valore uma- no dell’incontro», per questo occorre che i luoghi della so- cialità integrino al meglio, nel rispetto di tutti «l’ambiente, le esigenze dello spirito, e quelle del corpo». E Cursano chiude: «Come federazione dobbiamo dare l’esempio, creare stili di respon- sabilità, essere leva per il cambiamento dei comportamenti: e la salubrità dell’aria che respi- riamo, in questo senso, è centrale perché nei luo- ghi pubblici si ha socialità, occorre allora che siano spazi di convivialità, non luoghi del vizio», vissuti da persone e famiglie, e se proprio non si può fare a meno di fumare, propone Aldo Cursano «al- lora, che ci siano adeguati spazi all’esterno». DATI E NEWS La questione sigarette elettroniche continua a tenere banco negli esercizi e nei luoghi pubblici. L’Italia, a livello europeo, è il Paese dove si fuma di più, con un numero stimato di 12,2 milioni di fumatori. In base agli ultimi dati basta una sigaretta al giorno per aumentare fino al 74% nei maschi e 119% nelle donne, il rischio di malattie coronariche. Una sola sigaretta al giorno fa aumentare del 30% anche il rischio di ictus. Dal tabacco lo Stato italiano incassa circa 14 miliardi di euro l’anno. Alcuni comuni stanno tentando la via virtuosa: dal Municipio di Levante per Vernazzola arriva per esempio la proposta di una spiaggia smoke free e senza l’utilizzo di plastica monouso. Mentre invece dopo alcuni incidenti negli USA (195 collegati a sigarette elettroniche sono stati riportati dai media americani tra il 2009 e il 2016, fonte US Fire Administration) non mancano i risvolti più legati alla salute: qualche settimana fa è stata avanzata la proposta di una legge regionale che limiti il fumo all’aperto nei parchi, fuori dai ristoranti, nelle stazioni. A richiederla Silvio Garattini, presidente dell’Istituto di ricerche farmacologiche Mario Negri, durante il convegno Fumo e Ictus: «Con la nuova legge la Lombardia potrebbe fare da apripista per altre regioni».