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SETTEMBRE 2019 / Mixer 35 CONSUMO PRO-CAPITE 2018 (KG) RETAIL + CATERING RETAIL CATERING Vegetali 3,75 2,81 Patate 1,19 1,22 Prodotti ittici 1,56 0,34 Carne rossa 0,07 0,07 Carne bianca 0,15 0,17 Paste semilavorate 0,02 0,04 Pizze e snack 1,25 0,24 Piatti ricettati 0,53 0,24 Dessert 0,07 0,05 Frutta 0,01 0,01 Totale generale 8,60 5,19 Fonte: IIAS contenuti (+0,3%), le patate surgelate , chenel 2018raggiungonoquota 145.760 tonnellate . Le pizze “macinano” consumi pari a 91.450 tonnellate (quarto segmento del compartoconuna quotadel 10,9% ). Se il retail scende del –1,1% , il catering bilancia le cose, segnando una crescita del +3,6%. Sempre più varia la propo- sta : senzaglutine, vegetariana, con farine integrali o di Kamut, tonda, quadrata, piccola, grande, fina o spessa. I ricettati si attestanocomplessivamente a 45.480 tonnellate (5,4% del totale) al calo dell’1,6% del canale retail, risponde ancora una volta il catering anteponendo il segno più: +3,8%. E, con una certa sorpresa, va bene anche al segmento delle carni : i consumi di carni rosse e bianche hanno totalizzato infatti 27.265tonnellate ( +3,5%rispettoal2017 ).L’aumen- to – rilevante soprattutto per le carni bianche (+4,9%) – ha riguardato, per laprima voltadopoanni, anche le carni rosse (+0,5%) eha interessatosia il retail sia il catering. “Ilmondodella ristorazioneprofessionale, oggi, – commenta a questo proposito Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS – si affidaconconvinzionealcompartodeiprodottisurgelaticome prima scelta e non più soltanto in sostituzione del fresco. E il loro utilizzo è destinato a crescere ancora”. “Ed è per questo che numerose aziende del settore – conti- nua Gagliardi di IIAS – non solo hanno rinnovato o lanciato nuove linee di prodotti dedicate esclusivamente al canale horeca, ma si stanno impegnando adoffrireai ristoratori ancheunsup- porto tecnico-professionale per la realizzazione di menù ad hoc e per la preparazione dei vari prodotti”. LE TIPOLOGIE PREFERITE Nonostante la flessione del –1% ri- spetto al 2017 (che ha toccato nel retail un –2,3%, compensato poi dal +0,7% del catering), i vegetali si confermano in testa ai consumi dell’intero comparto (47,5% del totale), raggiungendo nel 2018 quota 398.310 tonnellate , gra- zie anche all’exploit di zuppe e passati ricettati ( +2,4%) . Mantengono ancora il secondo posto i prodotti ittici , (nel 2018, ne sono state consumate 112.700 tonnellate ). Anche in questo caso la diminuzione nel retail del –1,1%, viene compensata dall’au- mento del +1,5% nel catering. Inarrestabili, anche se a tassi L’OPINIONE DELLO CHEF RUGIATI Surgelati sempre più in auge, dunque? Parrebbe. E le motivazioni sono molteplici. Dalla riduzione degli sprechi all’ottimizzazione del tempo (sempre meno quello a disposizione oggi). Fino ad arrivare alla garanzia di elevati standard qualitativi. Infatti le moderne tecnologie di surgelazione consentono di mantenere inalterate al 100% le proprietà sensoriali e nutrizionali di tutti i prodotti freschi. Il prodotto è sicuro, tracciabile e rintracciabile; conserva il sapore autentico dell’ingrediente; non è facilmente deperibile e, una volta surgelato, non viene più manipolato o contaminato e la conservazione con il freddo profondo garantisce l’igiene e l’inattaccabilità di batteri e muffe. “Le moderne tecniche di surgelazione – spiega infatti lo chef Simone Rugiati – consentono di ‘bloccare’ un prodotto buono nel pieno della sua freschezza (e, quindi, delle sue proprietà organolettiche). In questo modo non solo riesco a garantire elevati standard ai miei clienti, ma posso tenere il piatto in menù per un po’ di tempo. Ovviamente, e lo raccomando vivamente, bisogna conoscere bene la chimica e la fisica degli alimenti per garantire una corretta gestione del prodotto anche in fase di scongelamento. Quindi consiglio di sfatare la vecchia concezione dell’asterisco, visto come un simbolo di un prodotto di ripiego, scelto come piano B: è proprio il contrario: è simbolo di garanzia. Morale? Meglio un surgelato di qualità che un fresco che non sa di niente”.