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SETTEMBRE 2019 / Mixer 47 CUCINA DI MARE Tra i tanti pesci che contraddistinguono la cucina por- toghese certamente due la fanno da padroni, ovvero le sardine, che i portoghesi mangiano ad ogni ora del giorno, preferibilmente grigliate e accompagnate da un pezzo di pane e imbevute nell’ottimo olio di oliva locale, e il baccalà, cucinato in diversi modi. Anche se, come ogni società marinara che si rispetti, i piatti emblema sono le zuppe di pesce. Come la B ouilla- baisse di Marsiglia, il Caciuccio livornese, il Brodetto o Broetto dell’Adriatico o la Zarzuela catalana. Due invece le zuppe imperdibili della gastronomia lusita- na; la Cataplana, che prende il nome dalla speciale pentola di rame (o alluminio) in cui viene cucinata che mantiene gli aromi e tutti i nutrienti degli ingredienti utilizzati, che sono riso, crostacei, molluschi e diverse verdure, tra cui cipolle, peperoni, broccoli e patate. E la Caldeirada, senza il risoma molto più ricca di pesce, con spada, grongo, rombo oltre a calamari, seppie, vongole e, tra le verdure, anche il pomodoro. Zuppe e minestre, quest’ultime soprattutto nell’interno del paese, che solitamenteaprono il pastodei portoghesi, magari dopo un aperitivo a base di olive, pane fresco, formaggio e intingoli di pesce. Tra le zuppe di verdure più conosciute il Caldo Verde, minestra a base di ca- volfiori e patate, la Sopa de nabiças, a base di rape, cipolle carote e aglio, e, nel sud del paese, le zuppe fredde come il Gaspacho (un nome che ricorda il più famoso Gazpacho andaluso…). Ma, come scritto, nel- la gastronomia portoghese è molto presente anche il riso che, oltre che come accompagnamento, viene anche cucinato con il pesce, come abbiamo visto nella cataplana, ma anche con filetti di rana pescatrice, pe- peroni e un sughetto leggermente piccante nell’Arroz de tamboril, o con anatra , peperoni e salame piccante nell’Arroz de pato. Riso che appunto speso accompagna seppie, anguille, merluzzi, pesce spada, tonno, molluschi e crostacei in umido, arricchiti converdureespezie, come il coriando- lo, il prezzemolo, lo zafferano, il piri piri, il peperoncino dolce e piccante e, addirittura, lo zenzero. In umido si trova naturalmente anche il Baccalà (ba- calhau),qui cucinatoincentinaiadi ricettediverse; alme- no 365, dicono i cuochi, una per ogni giorno dell’anno. Tra i piatti più conosciuti segnaliamo il Bacalhau alla spagnola: con pomodori, patate, alloro, olio d’oliva, vino bianco, aglio e sale, il Bacalhau à Brás, prepa- rato con baccalà tritato e patate, aggiunti a cipolla, Foto: Alma Mollemans - Pestana Palace Hotel