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OTTOBRE 2019 / Mixer 123 CARCANGIU: IL FUTURO IN CUCINA È DELLE MACCHINE (ma la via d’uscita per ora c’è) “Sono fermamente convinto che il futuro in cucina sia delle macchine non dell’uomo”. Provoca, sempre con l’obiettivo di stimolare la categoria, Roberto Carcangiu, presidente di Apci , che rivela il paradosso di un mondo dove sempre più spesso si mangia fuori casa, ma spendendo il meno possibile perché il budget è limitato. “Per la materia non si può spendere di meno, ma la mano d’opera incide per il 45-55% dei costi di un ristorante. I ristoranti sono pieni ma non fanno soldi, e l’omologazione regna sovrana”. Il robot dunque è l’unica soluzione? “Fino a quando il costo della macchina sarà superiore a quello della mano d’opera – lavoranti in nero e stagisti compresi – si potrà farne a meno. Ma la direzione è quella”. È la fine dello chef, chi rimarrà? “Non il più bravo, ma una retroguardia di lusso, come l’artigiano che fa le scarpe a mano oggi”. Qual è la soluzione? “Inutile negare il processo, ma per ritardarlo è necessario essere riconoscibili. Non si può copiare il ristorante di livello, lo stellato. Così stiamo velocizzando la nostra fine. Bisogna esprimere la propria personalità vera, e magari anche ricordare che la cucina, da sempre, è anche creatività e anarchia”. FOODPAIRING L’app (belga) consiglia accostamenti anche inediti basati sulla similitudine delle molecole volatili sviluppate. Tra i promotori chef come Heston Blumenthal e Sang-Hoon Degeimbre e Firmenich, grande produttore di fragranze e profumi.