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16 Mixer / OTTOBRE 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Farine, lievitati e... Consiste in 1 parte di lievito, 2 di acqua, 3 di farina semintegrale macinata a pietra (farine coltivate da noi tra cui il monococco). Impasto fatto a mano, poi 10 minuti di pausa, sale e un goccino di acqua per finire l’impasto molto delicatamente. Dopo la lievitazione di due ore e mezza si procede alla formatura della pagnotta per un’ora e mezza in cestino, successivamente cotta in forno a 240 °C per un’ora. La pagnotta deve pesare almeno 1 Kg e va fatta riposare per 4 ore buone. fabbricazione della birra. L’una forse deriva dall’altra: la birra è stata inventata come sottoprodotto della lavorazione del pane o viceversa. Ma abbiamo vari candidati per il lievito madre più antico in circolazione. Boudin, panetteria di San Francisco sostienedi utilizzare lo stessoceppodal 1849, anno della fondazione.MaSeamusBlackley, fisicoe inventoredella Xbox nonché panificatore casalingo (o “bread nerd” come si autodefinisce), ha realizzato lo scorsoagostounpaneusando un lievito estratto da un vaso di terracotta egizio di 4.500 anni fa. Già perché il lievito è un essere davvero particolare, in grado di sopravvivere nello spazio, nel vuoto e di ibernarsi permigliaiadi anni. La farina usataper realizzarequestopane “arcaico” era un mix di monococco (il grano più antico), se- gale e kamut. Perché con lieviti madre e grani antichi accade spessoche tradizioneemodernitàsi intersechino, prendendo il meglio di ognuna. Il marketing moderno vende l’idea e la scienza – come nel Bread Lab dell’Università di Washington – riscopre e migliora le tecniche di coltivazione di cereali dimenticati perché meno produttivi o fragili. IL GRAN RITORNO La ripresa segue l’abbandono. Nel secolo industriale per ec- cellenza, il XX, l’industrializzazione ha portato a privilegiare il lievitoartificialee il pane industriale: consentiva lavorazioni più VANTAGGI USI E CONSUMI DELLA LAVORAZIONE PIÙ ANTICA TORNATA IN GRAN SPOLVERO, CHE – CON L’OPPORTUNO MARKETING E STORYTELLING – PUÒ AUMENTARE VENDITE E MARGINI di Anna Muzio C omebase, unmix di tradizione emodernità, artigia- nalitàe scienza. Aggiungereunpizzicodimarketing e una spruzzata di comunicazione social. E il pane perfetto, trasformato da commodity scontata a eccellenza gourmet, con tutta l’allure e il battage mediatico del caso, è servito, anzi sfornato. Il gran traghettatore di questa mutazione è stato il lievitomadre. La più antica forma di lievitazione indot- ta, probabilmente scoperta per caso quando l’impastodi farinaeacqua lascia- to all’aria intercettò i microrganismi del lievito selvatico. Ne risultò un pane – fi- no ad allora un mix di grani pestati e acqua messi a cuo- cere su una pietra incandescente - con una consistenza più leggera e un gusto migliore. Il lattobacillo che produce acido lattico durante il processo di fermentazione conferisce quel caratteristico gusto acido che ci siamo riabituati a conoscere. E ad amare. STORIE DI LIEVITI CENTENARI I più antichi resti di pane lievitato sono stati rinvenuti in Sviz- zera e risalgono al 3500 a.C., ma l’arte del pane lievitato è ancora più antica. Gli egizi conoscevano la lievitazione e la Il ritorno del lievito madre 1-2-3 la “ricetta del cuore” DI FORNO BRISA