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18 Mixer / OTTOBRE 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Farine, lievitati e... veloci evitandoquelle lungheoredi lavoroanchenotturnonon più sostenibili. Inoltre, garantiva unamaggioreomogeneità e prezzi bassi per quella che era la commodity per eccellenza. Ma con l’avvicinarsi del nuovo millennio le cose cambiano. Si consuma meno pane, perché il lavoro fisico arretra così come la necessità di calorie da spendere subito. Poi arriva l’onda gourmet, che nei lievitati vede l’avanguardia della piz- za. Seguita dall’attenzione verso lavorazioni artigianali, granì antichi, personalizzazione: il pane si consuma di meno ma si vuole più buono. In panetteria come al ristorante. ESTETICA MILLENNIALS Con il lievito madre oggi non si fa solo il pane ma anche focacce, dolci, panettoni e biscotti. Si spuntano prezzi un po’ più alti se si sa comunicare bene al cliente la differenza. Il pane da lievito madre ormai è proposto anche in ristoranti e bar alla pausa pranzo, il consumatore sa di cosa si tratta. I più appassionati lo preparano a casa dove custodiscono il proprio ceppo con amore. Attenzione quindi alla qualità. Insieme al lievito madre grande attenzione andrà data alle farine utilizzate, di cui è bene conoscere la provenienza e diversificare. La comunicazione, nell’epoca dei social, è or- mai non solo un aiuto, ma una leva fondamentale. Anche in panetteria, la rivendita più antica e quella che, se ben gestita, può affrontare con successo la vendita di un prodotto che si affaccia al suo settimomillenniodi vita. “UN COLLETTIVO DI MILLENNIALS”, COSÌ SI DEFINISCONO GLI OLTRE 20 “COAUTORI” DEL PROGETTO FORNO BRISA CAPITANATI DA PASQUALE POLITO, DAVIDE SARTI E GREGORIO DI AGOSTINI, I FONDATORI CHE SI SONO CONOSCIUTI NEI CORRIDOI DELL’UNIVERSITÀ DELLE SCIENZE GASTRONOMICHE DI POLLENZO Forno Brisa • via Galliera 34D, Bologna • via Castiglione 43, Bologna • via San Felice 91, Bologna https://brisa.prezly.com http://www.fornobrisa.it Un locale da seguire per il pane: Forno Brisa, Bologna Pasquale Polito , abruzzese d’origine, è uno dei soci fondatori, tutti ex studenti della UNISG di Pollenzo, di Forno Brisa. Una real- tà giovane e innovative nata nel 2015 a Bologna e che oggi ha tre negozi in città più Teglia , progetto dedicato alla pizza fatta con farine semintegrali macinate a pietra. Tradizione e innovazione: che rapporto avete con il tradizionale panificio italiano? Siamo un panificio e, come gli storici panifici di mezza Italia, produciamo tutto in casa. Quello che ci differenzia dai panifici urbani dell’ultimo mezzo secolo è che coltiviamo il grano da cui ricaviamo la farina; lavoriamo il pane di pomeriggio e non di notte; utilizziamo tanti cereali e frumenti diversi tra loro con un unico metodo di panificazione e una unica grande pezzatura di forma tonda. Intendiamo il pane come un prodotto strettamente legato alla terra attraverso cui cerchiamo di raccontarne i sapori e i colori. Panifichiamo grani tradizionali e miscele territoriali dinamiche con la pasta madre, metodo tanto arcaico quanto contemporaneo. In questo quadro però l’innovazione è essenziale e sta nel gioco di squadra e nell’azzeramento del segreto industriale. Un forno, oggi, deve rappresentare una connessione di idee e persone, al pari di qualsiasi startup tecnologica. Il cliente tipo? È colui che ama mangiare e si ama mangiando. Il nostro pane è consumato quotidianamente a casa o direttamente al forno per la colazione accompagnato da burro e marmellata o crema di noc- ciole. Lo proponiamo anche all’aperitivo con condimenti semplici come olio, pomodoro, acciughe e nduja. Il pane più venduto? È quello fatto con il grano che coltiviamo, che oggi rappresenta più del 30% del totale. Come comunicate la vostra proposta? Cerchiamo di raccontarci per come siamo effettivamente: un po’ ricercatori e un po’ giovani che amano divertirsi. “Cooltura” è il termine che abbiamo coniato per la comunicazione perché vogliamo rendere cool il mestiere del panettiere. Con la nostra leggerezza riusciamo anche a trasmettere dei mes- saggi profondi sulla sostenibilità del pianeta e sui cambiamenti economici, sociali, alimentari ma anche sull’importanza del lavo- ro degli artigiani.