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54 Mixer / OTTOBRE 2019 HOST MILANO Il mercato Parola d’ordine multicanalità IL FUORI CASA È UNA REALTÀ SEMPRE PIÙ COMPOSITA, MA DOVE IL 50% DEL MERCATO RIMANE ANCORA PREROGATIVA DI POCHE PRATICHE DI CONSUMO. IL PROSSIMO OBIETTIVO? CONQUISTARE L’ALTRA METÀ DEL CIELO L’ impressione è quella di trovarsi all’interno di un caleidoscopio, dove ogni immagine si rifrange, cambia forma, trasforma la sua silhouette per poi magari fondersi con l’im- magine attigua e ricreare, insieme ad essa, un nuovo mini universo cangiante. Traducendo, per chi preferisca andare sul concreto, possiamo anche dire che oggi il mondo dei pubblici esercizi è enormemente sfaccettato. Non esiste più, infatti, il bar di una volta univoco e per lo più uguale a se stesso, perché allineato e coerente a una domanda poco fantasiosa e – soprattutto – poco esigente. Il cliente negli anni ha imparato a chiedere, spesso a pretendere. Si è organizzato in modo che i suoi biso- gni mutassero nell’arco della giornata, ha modulato la sua disponibilità di spesa in funzione di un proprio personale (e spesso insindacabile) metro di giudizio. Ha iniziato a sviluppare ben precise convinzioni di tipo ambientale e salutistico. Hadatonuova allure agli chef (assurti agli onori di influencer), cominciando persino ad emularne le performance per mettersi alla prova in prima persona. di Carmela Ignaccolo E l’esito di questametamorfosi della domanda è sotto gli occhi di tutti: locali multi-identitari, in qualche caso trasformisti, quasi sempre flessibili, in linea di massima iper-specializzati. Con una platea di clienti/visitatori/utenti molto vasta e proteiforme, ingradodi trasformarsi anchenell’arcodi poche ore: dalla colazione alla cena, dalla pausa della mattina al drink serale. E con un accesso sempre più facile al cibo, anche grazie al potenziamento e alla diffusione del food delivery.