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62 Mixer / OTTOBRE 2019 HOST MILANO Il mercato CONCLUSIONI L’universo del fuori casa si presenta sempre di più come un’orchestra polifonica, in cui si intrecciano variamente canali e pratiche di consumo: dal bar al ristorante fino al fast food e al self-service. “Come abbiamo visto – puntualizza Angela Borghi – il quadro che attualmente abbia- mo davanti è quello di un patchwork in cui però il 50% del mercato è essenzialmente appannaggio di 12 pratiche. Quindi per un’azienda, oggi, è fondamentale da una parte continuare a presidiare le pratiche core , dall’altra trovare strumenti per in- tercettare e far crescere in futuro le altre ancora in fieri. Crediamo infatti che in molti casi ci siano tutti i presupposti perché la loroquota di mercatopossa aumentare. Un esempio chiaro in questa direzione èquello delle catene che già oggi mostrano uno spiccato dinamismo.” METODOLOGIA Away from home consumer trend di TradeLab monitora il comportamento dei consu- matori e il suo cambiamento nel tempo in termini di: • luoghi e occasioni di consu- mo frequentati; • livello di multicanalità; • frequenza di visita di luoghi e occasioni; • scontrino medio per luogo e occasione; • profilodei frequentatori per luogo e occasione. La sesta edizione di Away from home consumer trend ha operato su un universo di riferimento di oltre 30 milioni di persone tra i 16 e i 70 anni. Nel novembre del 2018 sono state effettuate circa 2.000 in- terviste on line. Quattro i livelli diletturadeidati:Areageogra- fica;Classedietà;Occasionedi consumo; Luogo di consumo. Base: totale campione Particolarmente attenti al livello di prezzo del locale Attenti alla qualità dei cibi proposti Attenti all’atmosfera e tipo di clientela del locale Richiesta di attenzione al cliente a 360 gradi: considerano un mix di offerta abbastanza equilibrato Interessati a esplorare piatti e cibi nuovi o particolari OMNI NEEDS COOKING QUALITY PRICE LEVEL COOKING INNOVATION NATURAL & HEALTHY ATMOSPHERE Attenti alla presenza di cibi sani e naturali I CLUSTER DEI CONSUMATORI Partendo da queste inclinazioni della domanda, Trade Lab ha individua- to 7 cluster di consumo, ciascuno caratterizzato dalla propensione per alcuni elementi. Il cluster più “corposo” (51%) è quello definito omni needs, che propende per un’offerta soddisfacente a 360 gradi, e che non è assolutamente di- sposto a transigere sulla cura verso il cliente. Gli omni needs non escono spesso, ma quando lo fanno alzano parecchio l’asticella delle aspettative. L’occasionemaggiormente frequentataè la colazione, seguitadallepause. Con un’incidenza del 14% ecco poi il cluster cooking quality che, come dice il termine, ha posto in cima ai criteri di scelta la qualità dei cibi. Par- liamo di consumatori maturi che escono più frequentemente a cena ma nel complesso spendonomoderatamente, segno che per loro il rapporto qualità/prezzo è importante. I consumatori attenti al prezzo rientrano nel cluster price level. Numeri- camente si posizionano al terzo posto (13%), escono poco e sono quelli che spendono meno in assoluto (147 euro al mese), preferendo mense e distributori automatici. Ama sperimentare e uscire fuori dalla quotidianità, invece, il segmento cooking innovation (8%). Per gli innovatori è importante vivere un’espe- rienza memorabile e per questo escono in più occasioni e accettano di spendere mediamente di più. Poco nutrito e composto essenzialmente da donne di età media elevata è invece il cluster natural & healthy (7%): le sue uscite non sono frequenti e spesso avvengono in una sola occasione. Sono invece l’ambiente, gli arredi e la tipologia dei clienti a determinare la scelta del cluster atmosphere (7%). È il gruppo più giovane (formato prevalentemente da uomini con buona capacità economica), che esce nel maggior numero di occasioni e che spende di più.