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78 Mixer / OTTOBRE 2019 RISTORAZIONE In sala I l lato oscuro della ristorazione? È la sala. Perché compare semprepoconelle recensioni di un locale ed è il percorso meno richiesto nelle scuole di for- mazione. Non ha trasmissioni televisive dedicate edè giudicata dai giovani una carrierameno attraente rispetto al più mediatico chef. Spesso è invisibile, ma è cruciale e può decretare – a parità di cucina – il suc- cesso o l’insuccesso di un locale. Le guide magari si dimenticanodi nominarla,ma faguadagnareoperdere punti preziosi. Anche se oggi ci sono a disposizione, oltre alle tradizionali scuole alberghiere, anche i cor- si di formazione professionale – Alma, Intrecci, Noi di sala – resta un aspetto trascurato. Il servizio per- fetto è quasi impalpabile, sta nel dettaglio. Significa accorgersi all’accoglienza che uno dei commensali è mancino e fargli trovare l’apparecchiatura giusta. Lui magari non lo noterà, ma si troverà più a suo agio e ben disposto ad accogliere ciò che arriverà nel piatto . È ciò che è successo a un pranzo al Reale di Castel di L’altra Romito, Cristiana e l’importanza della sala PER GUADAGNARE TRE STELLE CI VUOLE UN GRANDE CHEF MA ANCHE UN GRANDE SERVIZIO. DIFFICOLTÀ, NECESSITÀ E CONSIGLI PER ECCELLERE NEL LATO OSCURO (MA FONDAMENTALE) DELLA RISTORAZIONE di Anna Muzio Foto: Barbara Santoro