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80 Mixer / OTTOBRE 2019 RISTORAZIONE In sala Tre stelle in mezzo all’Abruzzo, in sette anni, come avete fatto? All’inizio, prima che arrivassero i riconosci- menti, è stato difficilissimo, i primi tempi a volte io e Niko chiudevamo presto perché non avevamo clienti. Sono stati anni compli- cati. Culturalmente non c’era l’attenzione a questo tipo di cucina, eravamo in un paese di 700 abitanti. Però siamo andati avanti perché Casadonna e Il Reale erano il nostro grande progetto su cui investire. Oggi pos- siamodiredi avereavuto ragionenel portare avanti questa strada, che è e sarà sempre in continua evoluzione. L’importante è non demordere, se uno crede veramente a un progetto non deve mollare. Dove hai studiato per imparare questo lavoro? Sono un’autodidatta che si è lasciata guidare dall’istinto, studiando con attenzione casi e persone di successo in vari ambiti lavorativi. Mi piace dire di aver imparato il mestiere “da cliente” perché insieme a Niko ho visitato molti locali, oltre adavere lettomoltoe avere lavoratoduro. Adifferenza di quando ho iniziato io oggi però esistono delle scuole professionali molto valide che aiutano i ragazzi a formarsi e appassionarsi a questo mondo, come ad esempio Intrecci – Alta Formazione di Sala. Qual è il rapporto tra cucina e sala? La cucina è un percorso. Il primo contatto che ha l’ospite quando arriva però è con la sala. La sala può salvare una serata andata male in cucina, che può capitare perché in cucina ci sono esseri umani. Come viene formato da voi il personale di sala? Il modello di sala del Reale è piuttosto originale poiché al suo interno non esistono gerarchie precise ma la struttura è molto fluida: tutti sono attenti a tutto e basta un gioco di sguardi per trasmettersi le istruzioni. I ragazzi che arrivano fanno mesi di formazione con me, devono essere in grado di rispondere a qualsiasi domanda. Saper spiegare la tecni- ca, la sensazione che lo chef vuole dare. Se un cliente dice che un piatto non piace spesso non significa che il piatto è sbagliato, ma che il cliente non conosce certi sapori, o aveva un’idea diversa. Nella descrizione del piatto è necessario far capire l’idea che gli sta dietro. Ma noi parliamo con gli ospiti di tutto, delle tecniche, di cultura – qui abbiamo grandissime opere d’arte – e dobbiamo conoscere le lingue per accogliere i clienti stranieri. Che caratteristiche personali sono necessarie per fare una grande sala? Il puntodi partenza nell’artedell’accoglienza consiste nell’es- seredei buoni osservatori capaci di comprendereeconoscere la situazione. Il passo successivo è nel riuscire a personaliz- NIKO E CRISTIANA ROMITO LA TERRAZZA DEL REALE Foto: Brambilla Serrani