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82 Mixer / OTTOBRE 2019 RISTORAZIONE In sala zare l’esperienza gastronomica del cliente, preparandolo e accompagnandolo dall’inizio alla fine del suo percorso. A chi inizia questo percorso oggi mi sento di dire di credere fortemente in ciò che fa e in ciò che vuole diventare: il duro lavoro ripaga sempre. La sala migliore è spesso “invisibile”. Questo lato del tuo lavoro ti piace o a volte ti pesa? La cultura, la preparazione, l’attenzione e la capacità di osser- vazione credo che siano i cardini fondamentali richiesti per svolgere al meglio il lavoro in sala: l’arte è proprio far sì che il cliente non se ne renda conto. Si può forse definire come un’invisibilità mediatica – su cui ancora bisogna lavorare – ma non per questo la si può ritenere di minore importanza nell’esperienza della ristorazione o come qualcosa da con- trastare. Io in tutto questo cerco semplicemente di fare il mio lavoro al meglio. Certo al vostro livello occorre davvero una marcia in più. Se c’è passione la sala può trasformare anche un ristorante menoblasonato.Ogni piccolaattenzione fapiacereal cliente. Le sfumature, l’attenzione, la sala è fatta di questo. Ultima domanda: qui avete una scuola di cucina, hai mai pensato di fare una scuola anche per la sala? Tantissimi mi chiamano pensando che già la faccia. Ci stiamo pensando, magari in futuro… È una bella storia molto italiana ma anche innovativa quella dei fratelli Romito. Tutto incomincia a Rivisondoli (AQ), nel 2000, nell’ex pasticceria di famiglia già trasformata dai genitori in trattoria. Il progetto dei due fratelli Romito è ambizioso ma tutt’altro che facile, e gli inizi sono duri come racconta Cristiana: immaginate di dover spiegare un approccio sperimentale alla cucina in un paese di 700 abitanti in mezzo alle montagne abruzzesi. Niko è laureato in Economia e Commercio, come chef è praticamente un autodidatta, come Cristiana. Li accomuna, oltre alla famiglia, visione e passione. La svolta arriva, anche se ammette Niko “non è stato facile convincere i giornalisti a venire fin qui”. Qualcuno però alla fine arriva, e rimane folgorato da quella cucina “semplice ma complessa”. In soli sette anni il Reale conquista 3 stelle Michelin. Nel 2011 si trasferisce a Casadonna, ex monastero del ’500 a Castel di Sangro, nel Parco Nazionale d’Abruzzo. Degli studi economici resta l’approccio imprenditoriale, della passione la voglia di condividere. La stessa struttura – una bianca costruzione aperta sulla valle con interni eleganti e austeri, dove risaltano i pezzi d’arte – ospita anche un boutique hotel con otto camere e l’Accademia Niko Romito, la scuola di cucina professionale in cui sono passati molti talenti specie del Sud (ma ci sono allievi da tutto il mondo). Poi i progetti paralleli: Spazio, rete di ristoranti-laboratori gestiti dai diplomati della scuola. A Milano ma anche nella “struttura del cuore”, il primo locale di Rivisondoli dove gli allievi si “provano” anche in sala. E sempre a Castel di Sangro, ALT, un po’ diner americano (ci sta benissimo nel paesaggio un po’ da spaghetti western di queste parti) un po’ stazione di servizio, dove si fa ricerca sui lievitati. IMPERO ABRUZZESE « Il punto di partenza nell’arte dell’accoglienza consiste nell’essere dei buoni osservatori » Foto: Barbara Santoro