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OTTOBRE 2019 / Mixer 85 L’ABC Un errore è proporre un connubio troppo verticale in un contesto non preparato al connubio di drink and food. Emblematico è il caso del Blind Pig di Roma : “Noi siamo nati come focacceria gourmet e cocktail bar. Nonostante la proposta di alta qualità abbiamo avuto difficoltà ad avvicinare i clienti al concetto di pairing tanto che dopo qualchemese abbiamo deciso di allargare l’offerta anche adhamburger e altre sfizio- sità. E non ci siamo pentiti, anzi”, raccontano i titolari. Fatta questa premessa, non c’è una formula vincente uguale per tutti. “Per attrarre e fidelizzare i clienti oc- corre infatti personalizzare la proposta in linea con la filosofia e il target del proprio locale, non rinunciando mai alla qualità per il guadagno a breve distanza. E creando una cocktail list di signature a bassa grada- zione alcolica, sia che si tratti di un restaurant cocktail bar puro, sia nel caso di un locale ibrido”, sottolinea Oscar Quagliarini . E non è così complesso introdurla. Un esempio vir- tuoso su tutti viene da Senigallia: “Da noi circa il 30% degli avventori acenaordinauncocktail. Intendiamoci, sono soprattutto i drink pre e after dinner a trainare il guadagno, ma i clienti che pasteggiano con i cocktail sono in netto aumento. Anche perché molti, quando vedono un drink al tavolo di fianco, si lasciano sedurre dall’abbinamento!” racconta Max Frezza , titolare con la compagna di Cavò lieviti e distillati . Il suo best seller? L’Americano in Cina a base di kombucha di caffè (bevanda fermentata nata in Cina circa duemila anni fa. La sua tradizione si è tramandata ed è stata sdoganata circa vent’anni fa negli Stati Uniti e poi in Europa e in Italia). Pizza a parte, piacciono i piatti serviti per essere condivisi, come l’hot dog toscano di vitellone razza Chianina del Metropolita di Roma che è richiesto spesso con il Gin Sour. “Ovviamente la qualità è essenziale per fidelizzare i clienti” osserva Giovanni Badolato , bar manager del Metropolita di Roma. Che mette in risalto anche un altro aspetto: il valoredell’arredo. “Un locale impostato in stile classi- co ristorante italiano non stimola il food pairing con i drink. Per invogliare la clientelaaordinareuncocktail a cena sono funzionali divanetti, poltrone e tavoli bassi. Insomma, un ambiente informale che strizzi l’occhio ai locali statunitensi”. Non è tutto: molto richiesti sono anche il mix drink e hamburger, di moda da Vigevano a Roma e drink e il pairing cocktail con tartare. Piacciono i piatti serviti per essere condivisi