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86 Mixer / OTTOBRE 2019 MIXABILITY Inchiesta COLLABORAZIONE TRA CUCINA E BAR La sinergia tra chef e barman non è solo funzionale a evitare gli sprechi. “Sia chiaro, è un’ottima strategia usare bucce o parti ammaccate di frutta e verdura in cucinaoal banconeper realizzaredecorazioni, decotti, acque aromatizzate et similia”. Ma le opportunità che derivano dal dialogo tra cucina e bar non si limitano al virtuoso risparmio e riduzione degli scarti. “Scegliere insieme le materie prime rappresenta un’occasione per confrontarsi su ispirazioni e obiettivi. Inoltre, lo scambio di opinioni e conoscenze tra chef e barman arricchisce e contribuisce a stimolare la creatività”, puntualizza Gaetano Pardo , barman del Senses di Palazzo Montemartini di Roma. 5 domande AL BARMAN FABIO MORELLI TITOLARE CON LUCA HU DI AGUA SANCTA A MILANO Parliamo del format cocktail con bar con piccola cucina: quando e perché ha successo? Quando la proposta food si limita a pochi piatti di qualità, scenici alla vista ma semplici da gestire. Indispensabileèperòanchecomunicare lapropria offertae spiegareagli avventori lapropria filosofia e proposta. Nel nostro caso, per esempio, era coerente al progetto affiancare ai nostri drink a base di tequila e mezcal ricette messicane come i tacos o gli auguachile. In che misura il connubio drink e food permette di incrementare il business? È tutto relativo. Noi, però, a un anno dall’apertura siamo soddisfatti. Il mix suscita interesse su un tar- get ampio e sicuramente aiuta il business. Noi tra l’altro usiamo frutta e verdura sia in miscelazione che incucinaper ridurregli sprechi, alzare laqualità e migliorare l’esperienza del cliente. 1 2