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88 Mixer / OTTOBRE 2019 MIXABILITY Inchiesta Dal generico alo specifico: come deve essere una cocktail list di un locale specializzato in prodotti, drink e piatti di matrice messicana come Agua Sancta? Quando si parla di concept etnici o esotici è essenziale fare sentire il cliente in vacanza, in un ambiente dove regnino semplicità e raffinatezza. Dopo anni di ardite sperimentazioni si sta tornando alla semplicità: noi vi suggeriamo la strategia del “less ismore”: non a caso il cocktail più richiesto è il Margarita. Quanto alle scelte alla base dei nostri abbinamenti di food pairing, non mettiamo limiteallearmonie: amiamogiocareper con- trasto e assonanza con dolce, salato, acido e piccante. È costoso per un cocktail bar creare un’area per la cucina? Dipende:lospazioèunavariabilerilevante.Considerate che oggi chi vuole fare somministrazione deve adibire almeno 4 metri quadrati oltre al banco bar all’area per la preparazione. Noi che avevamo poco spazio siamo stati costretti a ridurre l’attrezzatura, ma non abbiamo investito molto. Rispetto a un cocktail bar puro quali difficoltà bisogna superare per ampliare l’offerta con una piccola cucina? La difficoltà è la burocrazia che si complica tanto per cui diventa necessario farsi affiancaredaprofessionisti e consulenti esperti per non incorrere in contravven- zioni. Noi, per esempio, ci siamo affidati a uno studio di architettura e a dei consulenti ASL per rispettare tutte le leggi in vigore. L’offerta food implica poi un investimento in termini di formazione e tempo del personale che deve essere istruito su temi quali l’igiene, la conservazione e la preparazione dei piatti. 3 4 5 Tecnica: shake and strain Ingredienti: 40 ml tanqueray gin 20 ml peloton de la muerte mezcal 30 ml cordial lime home made Decorazione: peel lime CON LA PIZZA E “LA BACCALÀ” (Rivisitazione del baccalà alla marchigiana conmozzarella di bufala affumicata, pomo- dorini rossi e gialli, olive taggiasche, petali di patate, polvere di capperi e timo e mag- giorana). Un connubio vincente che punta sulla freschezza che dà il cordiale al lime e dal senso di affumicato del mezcal che enfatizzano i sapori e profumi del baccalà. UN ESEMPIO DI FOOD PAIRING di Cavò lieviti e distillati (Senigallia) Foto: Mauro Caporelli