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NOVEMBRE 2019 / Mixer 23 Allure francese e location strategica nell’emergente via Melzo, Égalité nasce nel 2018 per volere di tre soci: l’ar- chitettoeimprenditoreTizianoVudafieri,lamanagerdella moda Catherine Vautrin e il Maître Boulanger francese Thierry Loy. Ed entra subito nelle grazie degli esigenti quantovolubilimilanesi.Findalnomelapropostaèchiara. Oggi nel laboratorio a vista lavorano tre Boulanger e un pasticciere. La vostra colazione ideale? Una planche composta da tartinebaguettemiste(ognigiornosforniamosettediversi tipi di baguette), burro salato e marmellate biologiche provenienti dal Calvados in Normandia. Il caffè come deve essere? Égalité vuole favorire l’incon- tro tra diverse prelibatezze della cultura gastronomica italiana e francese. Per questo abbiamo scelto il caffè italiano – cremoso e ricco di aromi – della Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi. Che materie prime utilizzate? Antiche varietà di grano e di farine provenienti da un mulino centenario, la Mi- noterie du Trièves, nelle Alpi francesi. La qualità delle farine (tutte da agricoltura responsabile o biologica) è frutto dell’impegno e della passione di una intera piccola filiera, tracciabile dal grano coltivato al prodotto finito. Il vostrocornettopiùvenduto? Ilcroissantèsicuramente tra i prodotti più richiesti. Lo abbiamo in due versioni: tradition, pasta sfoglia al burro fine di Bretagna, ed Éga- lité, pasta sfoglia al burro di Charentes-Poitou. Molto richiesto è anche Le Pain au Chocolat, un grande classico francese. Tutte le nostre specialità sono a base di pasta sfoglia, frolla e briochée. E il vostro prodotto del cuore? Difficile scegliere… tra i nostri prodotti più caratteristici c’è il Kouign-Amann (vedi ricetta). Chisonoivostriclienti? Accogliamofascemoltodifferenti di pubblico: professionisti che si ritrovano per lavorare o per meeting, ragazzi, studenti e famiglie. In generale la boulangerie vuole essere un punto di riferimento dalla mattina alla sera, il luogo dove recarsi per una colazione fondamentale della propria alimentazione, forse perché la giornata lavorativa ormai per tutti è diventata sempre più lunga e impegnativa. Mondi, quello dell’indulgenza e quello del salutismo, che non sono necessariamente opposti, come conferma- no da Égalité: “Non c’è contrapposizione, ma coabita- zione. Come tra carne e pesce, tra sushi e trattorie della tradizione. Nell’alternanza c’è scoperta, stupore e c’è il piacere di concedersi al contempo sapori antichi e autentici”. E allora bonne journée et bon appétit! Un locale da seguire per la colazione: Egalité, Milano di lavoro, un pasto in compagnia, unamerenda dopo la scuola, un aperitivo al termine della giornata. Comecomunicate lavostraproposta? Laprimacolazionenon è solo l’inizio della giornata ma anche il momento nel quale il profumo del pane si diffonde in boulangerie e tutti i prodotti si presentano al pubblico caldi e fragranti. È spesso il centro del racconto che facciamo, sia sui social network sia verso i media. RICETTA KOUIGN-AMANN È una specialità che in lingua bretone significa “pane dolce di burro”. La tradizione fa risalire la sua origine al 1860 nella cittadina di Douarnenez. Dolce gustoso e ricco, è morbido all’interno, dorato all’esterno e con una crosta cara- mellata sui bordi, perfetto per la prima colazione o una merenda. INGREDIENTI 200 grammi di pasta di pane 200 grammi di zucchero 200 grammi di burro PREPARAZIONE Stendere la pasta di pane con l’aiuto di un matte- rello a creare una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm. Spalmare il burro demi-sel sulla pasta e cospargere con lo zucchero, lasciando intorno un bordo di circa 3 cm. Ripiegare la pasta del kouign-amann in 3 sulla lunghezza e di nuovo in 3 sulla larghezza, come a formare una sfoglia, con l’obiettivo di intrappolare bene il burro e lo zucchero dentro l’impasto. Saldare bene i bordi in modo che il burro non esca. Con il matterello, stendere l’impasto facendo attenzione che il burro non esca. Piegare nuovamente la pasta in 3 sulla lunghezza e sulla larghezza. Mettere l’impasto in uno stampo imburrato e lasciare riposare una buona mezz’ora coprendo con un panno. Preriscaldare il forno a 210 °C, cuocere per circa 35 minuti fino aottenereun leggerocolor caramello.Unavoltacotto, togliere dal forno e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire. Foto: Luca Campignotto