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5 domande per voi 1. French Press e Aeropress: quale è stato inventata prima? 2. È possibile realizzare un espresso manualmente? 3. Di che materiale può essere fatto un filtro per Dripper? 4. Qual è la caratteristica del Trinity One? 5. La Napoletana è un metodo a pressione, infusione o percolazione? 24 Mixer / NOVEMBRE 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Pillole di caffè I TRADIZIONALI Una volta erano metodi confinati alla preparazione in casa ma proprio per questo accoglienza, calore e tradizione: sarà per questo che ultimamente anche al bar sono comparsi la moka (anchedeclinata in varie formedagrandi architetti odesigner), la Napoletana o più raramente l’ibrik o cezve per il caffè turco (che si può fare anche con una macchina automatica). FACCIAMOLO FREDDO L’estate ha visto l’affermasi, lento ma inesorabile, del Cold Brew, l’estrazione lunga (12 -24 ore) e a freddo che produce unabevandadissetantee leggera idealenellegiornatecaldee ottima anche per realizzare cocktail. Più pop la versione Nitro, unabevanda lungaeschiumosarealizzataconuncaffèestratto a freddo e miscelato con azoto, servito alla spina. Ci fermiamo qui ma potemmo andare avanti. Perché di modi di estrarre il caffè ce ne sono decine, e se ne con- tinuano ad inventare di nuovi. Come la tecnologica Steampunk Machine, la nostrana Kamira, la brasilia- na e sostenibile Aram. Potere di un chicco di caffè. L’ESPRESSO È SOLO UNO, POI CI SONO GLI SLOW. SYPHON, V60, MOKA, CHEMEX, COLD BREW: QUANDO PROPORLI E PERCHÉ di Anna Muzio Q ual è il miglior caffè? Questa volta non parliamo di origine ma di metodo di estrazione, un’altra fase che influisce profondamente sul risultati. Aromi e intensitàcambiano, comecoloree limpidezza.Ogni metodo ha i suoi riti, una ricetta da seguire, una macinatura e dei tempi da rispettare. L’italiano non ha dubbi: il metodo migliore è l’espresso! Imbattibile appena svegli la mattina: fornisce d’un colpo la giusta dose di caffeina – l’espresso è il metodo che ne estrae di più, a parità di quantità d’acqua – e di calore per iniziare la giornata. Ma allarghiamo il campo. La giornata è lunga, i giovani viaggiano e conoscono nuovi stili. Starbucks è tra noi e il caffè è un elemento troppo ricco e complesso per relegarlo a un singolo metodo o momento. Il rito dell’espresso certo ci distingue e ce lo teniamo stretto, ma può essere integrato. E dunque tornando alla domanda: il metodo di estrazione migliore non c’è. O meglio, dipende da una serie di variabili: il gusto, la materia prima, l’occasione e il momento della giornata e dell’anno. Vi proponiamo una velocissima carrellata, con l’invito ad approfondire. CAFFÈ FILTRO COME IL VINO Nei metodi di estrazione slow, lenti, si irrora d’acqua il caffè posto in un recipiente forato (in genere un tronco di cono) che cade per la forza di gravità attraverso un filtro nella tazza di servizio. A questa categoria appartengono V60 e Chemex ma anche Kalita Wave. Sono l’ideale per estrarre le note più complesse del chicco e proporre un caffè da meditazione, da sorseggiare con calma gustandone tutti gli aromi. ALAMBICCHI PER L’EXPERIENCE Il Syphon è nelle sue varie declinazioni un metodo piuttosto complesso ma decisamente scenografico, anche per la pre- senza di fiamma e vapore. Non facilissimo da gestire e un po’ lungo da realizzare, può essere utilizzato anche al ristorante per chiudere un pasto in bellezza (con una versione moderna – anche se il syphon fu inventato nell’Ottocento – dalla ormai un po’ fané Crêpes Suzette). Ricavare il meglio: i metodi di estrazione Anna Muzio, collaboratrice di Mixer, è autrice insieme ad Andrea Cuomo di Mondo Caffè. Storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa (ed. Cairo, I libri de Il Golosario) Risposte: 1. Il French Press, inventato in Francia intorno alla metà dell’Ot- tocentomentre l’Aeropress è unmetodo ideato dall’americanoAlan Adler nel 2005 – 2. Sì, è la promessa dell’Aram, una invenzione brasiliana che grazie a un sistema a vite azionato manualmente può raggiungere fino a 11 atmosfere – 3. Carta (sbiancata o non sbiancata), metallo (acciaio o anche oro), tessuto o feltro, ceramica – 4. La macchina inventata nel 2015 dall’australiano Mark Folker unisce in un solo apparecchio tutti i differenti metodi di estrazione: per gravità, per immersione, Cold Brew e perfino una sorta di espresso – 5. Percolazione.