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La generazione che ha preceduto la mia non è stata capace di condividere il sapere: i grandi artigiani della ristorazione non hanno avuto il coraggio di lasciare che la propria esperienza fosse utilizzata all’interno di processi strutturati. E questo gap ha pesato molto sulle opportunità di crescita del settore. Ecco, credo che oggi la chiave di volta stia proprio nella capacità di fare squadra, valorizzan- do le singole competenze e professionalità. Il cioccolato non è però l’unica voce in bilancio… Esatto. Tre anni fa abbiamo dato vita a unanuovaavventura: PIE–Pizzeria italiana Espressa. Si trattadi un format innovativo che coniuga l’uso di materie prime eccel- lenti conuna formuladi consumoexpress, completamentepersonalizzabile.Questo perché da noi il cliente partecipa in prima persona alla realizzazionedellapizza, scegliendoogni ingrediente secondo i propri gusti. Oggi l’insegna conta tre locali, tutti nell’area milanese e tutti a ge- stione diretta, ma già nel corso del 2020 prevediamo altre due nuove aperture, sempre a gestione diretta e sempre in Italia: una a Milano e una a Roma. In pro- spettivaperònonnascondiamoche il progettoè stato concepito per sfruttare anche eventuali opportunità di oltrepassare i confini nazionali… Infine, quale suggerimento può fornire a chi voglia entrare nel mondo della ristorazione o a chi intenda imprimere un’accelerazione alla propria attività? Sento di poter dare due consigli. Il primo: pensare in grande. Se il prodotto e la formula individuata fun- zionano, il mercato offre grandissime opportunità. Il secondo: circondarsi di persone valide. Imprenditori PUBBLICO ESERCIZIO 36 Mixer / NOVEMBRE 2019 RICETTE A MISURA DI CLIENTE Da PIE si può scegliere tra due diversi tipi di impasto: uno di farina integrale, l’altro di farina 01, 100% biologica. «Abbiamo deciso di non utilizzare la farina doppio zero – afferma Vincenzo Ferrieri, patron dell’insegna – così come abbiamo deciso di rinunciare al forno a legna, consapevoli che la combustione fa male a noi e all’ambiente».