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44 Mixer / NOVEMBRE 2019 RISTORAZIONE Panettone G uai a parlare di panettone senza citare Milano e, ancor meglio, senza legarlo alla storica tra- dizione che lo colloca, a giusta ragione, come uno dei prodotti di eccellenza della pasticceria artigianale meneghina. È sempre curioso e divertente parlarne ponendo la sua origine nel 1200, descrivendolo, secondo le fonti, come un ‘grosso pane’ con lievito e miele, oppure riconoscendone la paternità al garzone milanese Toni che, per amore della sua bella, inventò il ‘Pan di Toni’. Leggende e storia a parte, ciò che oggi sorprende è come questo dolce che, in Italia ha veste ancora quasi esclusivamente natalizia, negli altri Paesi abbia acquisito una sua fetta di mercato importante e rilevante, sdoganando anche il fatto che si possa trovare, acquistare e mangiare pure in un periodo che non sia le- gato al Natale. In Italia l’accoppiata panettone e dicembre, ha solide radici e fa fatica a svincolarsi ma, stando ai dati che giungono dall’estero, ora piace anche in estate o in altre occasioni, portando sotto i riflettori pure differenti argomentazioni: contraffazione, le campagne prezzo e di come il dolce del Natale italiano possa trovare un utilizzo alternativo nelle cucine degli chef. IN OCCASIONE DELLE FESTE NON MANCA MAI SULLE TAVOLE DEGLI ITALIANI. DA QUELLO ARTIGIANALE A QUELLO INDUSTRIALE, IL PANETTONE RIMANE IL DOLCE PIÙ AMATO COME FINE PASTO, GUSTATO IN PIATTI SALATI O IN VERSIONE CREATIVA. E ATTORNO AD ESSO CI SONO DIVERSE QUESTIONI DA RISOLVERE TRA QUALITÀ PRODUTTIVA E PREZZI Buono da mangiare… tutto l’anno ALL’ESTERO È SEMPRE NATALE Di positività e d’incremento a doppia cifra parla il grup- po Borsari che ha segnalato nello scorso 2018 un +11,43% anche in seguito all’acquisizione del brand La Torinese. “Il successo di un brand passa dalla qualità di ciò che produce, la quale, a sua volta, è intrecciata a una serie di fattori che abbracciano tutta la filiera di produzione”. Spiega Andrea Muzzi , Amministratore Delegato di IDB Group. “Il panettone sta vivendo un periodo d’oro, soprattutto all’estero, ma il lavoro da svolgere per fare in modo che possa essere sempre presente e della miglior qualità è an- cora lungo – continua l’AD – Serve trasmettere il valore del panettone, cosa rappresenta, quanto sia imprescindibile garantire il meglio”. Un percorso che deve mettere al primo posto l’uso di materie prime sempre al top e il lievitomadre, un ingrediente che regala a ogni impasto caratteristiche proprie sia in fatto di gusto che di conservabilità. “Il nostro Gruppo è attento alle evoluzioni, ai cambiamenti e alle richiestedelmercato, oltreallemodeche, senzaombradi dubbio,devonoesseredeclinate inunprodottosimbolocome il panettone – conclude Muzzi – Ecco perché abbiamo dato vita a una linea dedicata ai 500 anni dalla morte del grande di Maddalena Baldini