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46 Mixer / NOVEMBRE 2019 RISTORAZIONE Panettone bianco lecaratteristichechedeve avere un dolce delle ricorrenze, come il panettone e la colomba pasquale – spiega il pasticcere si- ciliano – Specifiche in fatto d’in- gredienti e quantitativi validi, però, solo per l’Italia; quindi se una piccola media-industria o un laboratorio artigianale ricevono ordini dall’estero, possono tranquillamente non ri- spettare più quanto indicato nel disciplinare. Va da sé che questosistemapenalizza il panettone, il suovaloreeconomico e il made in Italy!”. Una questione da risolvere, affinché la regolamentazionechesi applica in Italiapossaessereallargata a livello comunitario e perché no, anche a livello planetario. È un argomento critico pure in considerazione del fatto che all’estero si può produrre un qualcosa che assomigli vaga- mente al dolce natalizio tipico del Belpaese, chiamandolo, in modo errato e deviante, panettone! “Pensare che il più grande stabilimento al mondo di produzione di panettone non è in Italia ma a San Paolo del Brasile – conclude Nicola Fiasconaro–Hannoavuto lapossibilitàdi registrare ilmarchio panettone, colombaealtri nomi dellenostreeccellenze dolciarie. Una faccenda che va approfondita e risolta!”. DAL DOLCE AL SALATO Quando i grandi professionisti come il gruppo Albertengo si legano alla bra- vura di uno chef come Daniel Canzian , ne possono uscire solo dei capolavori. È il caso del panettone che contempla, al suo interno, una specied’ingrediente segreto, una pasta di arance arrosto, montata con olio di mandorle e con un basso contenuto di zuccheri, una preparazione nata per la cucina salata ma perfettamente utilizzabile anche in pastic- ceria. “Un panettone davvero unico, l’ho chiamato MI.O, in onore di Milano e perché c’è un ingrediente che ho realizza- to – racconta lo chef Canzian – È soffice e morbido, ha una consistenza simile a quella di un pandoro, questo perché non ha la frutta candita, solo uvette, e quell’aroma dato dalla pasta di arance che lascia un gusto unico senza appesantire il prodotto finito”. E se il panettone è il re del fine pasto delle festività, Daniel Canzian lo rivisita anche in versione salata, basta mettere una base di briciole o tocchetti del prodotto nel fondo del piatto e posizionarci sopra un uovo strapazzato servito nel suo guscio... creatività di un grande chef. LA TUTELA DEL PANETTONE Dalle tavole comuni, aquelledelle istituzioni edelle star inter- nazionali, senza tralasciare quella del Santo Padre. È quanto offre Nicola Fiasconaro e la sua storica pasticceria, da anni attiva a Castelbuono (Pa). “Sono grandi soddisfazioni e il nostro successo ci inorgoglisce – racconta il maestroNicola – ma ciò che sicuramente ci ha contraddistinto è sempre stata la volontà di uscire dai confine regionali, proponendo un panettone di qualità. Partecipiamo a fiere ed eventi, ci siamo fatti conoscere da tutti mettendo al primo posto la nostra professionalità”. Esperienza e capacità di azzardare… anche con dolci creazioni in grado di stupire. “Ho iniziato portando in giro un panettone fatto con una resina alimentare ricavata dal frassino delle Madonie, un omaggio alla mia terra, ma immaginate lo stupore – continua Fiasconaro – Un siciliano che si mette in gioco nella realizzazione di un dolce simbolo del Natale, da sempre eccellenza del Nord Italia”. Bravura e voglia di osare, ma Nicola Fiasconaro sottolinea un argomento fondamentale, ossia la tutela del panettone in tutto il mondo, affinché non venga ‘oltraggiato’ e ‘dan- neggiato’ svilendone non solo le componenti qualitative ma pure la storia e la tradizione. “Dal 2005 c’è un disciplinare che, finalmente, mette nero su NICOLA FIASCONARO, DA TEMPO TRA I PASTICCERI PIÙ CONOSCIUTI A LIVELLO INTERNAZIONALE PER I SUOI PANETTONI CHEF DANIEL CANZIAN E MI.O IL PANETTONE CON PASTA D’ARANCE ARROSTO