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NOVEMBRE 2019 / Mixer 81 BASTA CON I DOGMI Le ‘bollicine’, quindi, ormai sono più un concetto e un modo di essere che non semplici etichette. Partendo dalla matrice comune della produzione di anidride carbonica durante il processo di vinifica- zione, sono ormai numerosissimi i vini ‘frizzanti’, o ‘spumanti’, che – originando da vitigni tradizionali come (per fare esempi di cui abbiamo parlato anche in questa pagine) Trebbiano, Fiano, Spergola – sono declinati in versioni sparkling interessanti quando non rimarchevoli. Quello che trovo assolutamente positivo in questa tendenza è intanto il suo essere antidogmatica: molto spesso ci dimentichiamo che la tradizione del vino ‘frizzante’ italiano, e della sua rinomanza nel mondo, è appena successiva, come tempistiche e riscontro, a quella francese. E poi che la leva del riscontro di mercato ha permesso prima la nascita e poi lo sviluppo di una linea di prodotti realizzati in pochissime migliaia di esemplari, ma di ottima fattura e di grande impatto gustativo, asso- lutamente da provare. Uno degli esempi è il Bolé, nato dalla collaborazione tra Caviro e Terre Cevico, ma ricordo anche la grandissima linea di etichette di Eugenio Collavini, a base Ribolla Gialla, che recente- mente ho avuto la fortuna di assaggiare, o ancora le sperimentazioni estreme di Cantina Bisson, con il pro- getto ‘Abissi’, vini invecchia- ti sul fondo del mare, a 60 metri di profondità, appena al largo di Portofino, o le sempre più numerose bot- tiglie a base Verdicchio dei Castelli di Jesi, Erbaluce, In- zolia, Grillo… IL MARKETING DEL FOOD PAIRING Un mondo in evoluzione, insomma, che parte sicura- mente da unmarketing naturale, che è quello dell’eu- foria indottadallabollicina stessa,ma chepoi simuove orizzontalmente, più insintoniadi quellochesi pensava un tempo a livello di abbinamento con i cibi: c’è tutta una serie di piatti o preparazioni, infatti, anche inver- nali, che non disdegnano un accompagnamento con la bollicina, anche a tutto pasto, pensate soltanto a quantopossa risultare succulentoun cappone ripieno conunFranciacortaelegantee strutturato,magari con qualche anno di invecchiamento, potete sceglierne uno, a vostro piacimento, tra Monte Rossa o Uberti, o ancora classicissimi come ar- rosti di vitelli con un TrentoDoc (provate il Letrari “Talento”, giusto per avere un’idea) o l’altrettanto celeberrimo zampone (o co- techino) con il Lambrusco (tipo il sempreot- timo “Rito” di Zucchi), per non dimenticare guazzetti o faraone, perfetti con un buon Prosecco come l’avveniristico Brut Nature MetodoClassicodi SilvanoFollador, oanche piatti più estremi come capitone – fritto e in umido – o anguilla, uno ideale con un aglianico spumantizzato (tipo il DUBL di Feudi San Gregorio) l’altro, perché no, con un Fortana, magari spumantizzato in rosa come il bellissimo “Rosa x Emy” di Cantina Mattarelli. L’unica cosa che vi raccomando, come sempre è sperimentare: la costru- zione del gusto individuale è un processo avventuroso, che passa obbligatoriamente attraverso il rischio per arrivare alla soddi- sfazione. O, sepreferite, lopossiamo anche dire alla maniera latina, “per ardua ad astra”. In sintesi, buone bevute!