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104 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2020 MIXABILITY Bartender sullo stesso territorio di gioco rende tutto più divertente e soprattutto efficace. Se ce n’è uno, qual è nella tua drink list il cocktail che ti rappresenta di più, o al quale sei particolarmente legato e perché? Sicuramente l’ape vigorosa. Nasce come cocktail per par- tecipare alla competizione di miscelazione futurista svoltasi al Jerry Thomas a Roma ormai quasi 5 anni fa. Da allora è entrato nei nostri menù e, anno dopo anno, ha conquistato tutti. La particolarità sta nello spirito di base (grappa bar- ricata), nell’uso di un amaro valtellinese sconosciuto ai più (Taneda), e l’uso di un pezzettino di miele in favo. Le piante sono quello che c’è di più lontano da noi, ma il legame tra loro e le api è talmente forte da regalarci una prelibatezza come il miele. Sappiamo che nei drink del Surfer’s utilizzi spesso diverse botaniche. Puoi spiegarci come mai e qual è l’importanza che tu e Irene date a questa scelta? In questi ultimi anni le botaniche sono sempre più usate: fre- sche, essiccate, inhomemade.Noi preferiamousarle fresche. Salvo qualche eccezione, per esempio nell’attuale menù per rievocare il profumo di mele al camino che si sente in autun- no nelle campagne della Valtellina ma anche passeggiando per il lago di Como, utilizziamo bucce di mele essiccate per l’affumicatura del cocktail. Quello che probabilmente ci contraddistingue e che cerchia- mo di creare è una sorta di riserva naturale dove le piante possano ‘espandere’ il loro territorio di azione da semplici ingredienti fino a ottenere il potere di risvegliare un ricordo o suggerire la risoluzione di un problema. Yuri, tu e Irene siete un vulcano di idee. Avete qualche progetto futuro da svelarci in anteprima? Il futuro è nel gioco: stiamo lavorando sulla creazione di un nuovo menù coinvolgendo quei clienti che vogliono giocare con noi. A loro viene chiesto di scegliere un luogo naturale tra orto, giardino, parco, prato, oasi, bosco, foresta, riserva naturale,ortobotanicoeterzopaesaggio(luogoabbandonato dall’uomo secondo lo scrittore/agronomo Gilles Clément). Una volta scelto, il cliente risponde a tre domande; da queste risposte ricaviamo la pianta e il drink perfetto per lui. Tutte le informazioni che raccoglieremo con questo gioco andranno a definire il prossimo menù in cui i drink avranno il nome, lo stile e i profumi dei luoghi naturali individuati. Ape vigorosa Grappa 18 lune di Marzadro Taneda Biancosarti Martini rosso Miele di tigli in favo Il divertimento della noce Vodka al caramello salato Nocino Miele di castagno Caffè Pompon di noci Le radici della mandorla Plantation 3 stars Vin cotto Lemon curd Succo di limone Torta di tagliatelle