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2 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2020 Soddisfare tutti, sempre, e a qualsiasi ora? C ome è ormai tradizione, salutiamo l’anno vecchio e inauguriamo quello nuovo parlando di “momenti di consumo”, servendo sul tavolo dei nostri lettori un giornale dentro il giornale, un buffet colmo di articoli di approfondimento specificatamente dedicati ai principali appuntamenti di consumo nel corsodella giornata, dalla prima colazione fino al dopo cena. Lanostrapotrebbe sembrare, aprima vista, una scelta retrò e obsoleta davanti ad un mondo del fuoricasa che punta a superare tutte le vecchie categorie e ogni rigidità. Un di- scorsochevale inprimisper le formuledi locali pubblici: cadono giorno dopo giorno le barriere che separavano i bar diurni da quelli serali, le formule take away da quelle standard, mentre le piadinerie, le gelaterie e le caffetterie tendono sempre più a fondersi, ad unirsi, a creare locali ibridi in grado di cambiare “abito” nel corso della giornata. Ma il tema del superamento delle vecchie rigidità vale ancor più se si pensa alle proposte che oggi vengono offerte ai clienti. Provo a spiegarlo meglio: in questo indistinto magma in movimento, la sensazione è di andare nella direzione di un mondo dei pubblici esercizi dove tutti debbano offrire tutto (caffè, pizza, pane, pranzi completi, cocktail raffinati..), in ogni momento della giornata (dall’alba al tramonto) e con qualsiasi formula (seduti al tavolo o in piedi al bancone, da asporto, con servizio di consegna a domicilio…). A livello teorico, eguardando la trasformazione in atto solo dal punto di vista del cliente, sarebbe tutto bellissimo, una sortadi paradisodel consumatore, dipaesedeibalocchi incui ogni desideriopossaesseresempresoddisfatto inogni istante. Ma stiamo parlando di unmondo reale o siamo, per l’appunto, dentro una specie di favola frutto dell’immaginazione? Offrire tutto a tutti, e a qualsiasi ora, è una cosa possibi- le per pochi, pochissimi. Quasi per nessuno. Tanto più se il “faro guida” del proprio lavoro deve rispondere ad alcuni precisi imperativi: prodotti di qualità, servizio e professiona- lità impeccabili. Ad un tale livello di efficienza 24h possono aspirare forse solo alcune grandi catene che, per dimensioni ed economie di scala, possono garantire una buon livello di offerta e permettersi di avere un personale numeroso e di buon livello che comprende chef, bartender, ragazzi di sala, baristi e così via. Ma per le piccole emedia attività che costituiscono la forza e il “cuore” del nostro settore si tratta di una impresa irre- alizzabile. Invece di impossibili voli pindarici, probabilmente è meglioessere realisti ededicarsi aquel che ragionevolmente si è in grado di fare al meglio. Piuttosto che cercare di acconten- tare tutti, ma male, meglio accontentare solo alcuni, ma bene. Questo si traduce, per essere pratici, in scelte precise. Scelte sull’offerta che si desidera proporre ai clienti: punta- re sulle colazioni? Organizzare un servizio all’ora di pranzo? Azzardare una carta dei cocktail con un barman in grado di prepararli a regola d’arte? Tutto è possibile, ma il buon senso deve spingere a scegliere quello che si può fare davvero bene. Nulla esclude che si sia capaci di servire di prima mattina una varietà di colazioni sfiziose ed originali, magari soddisfacendo le nuove esigenze dei clienti salutisti, e nello stesso tempo, al tramonto, riuscire a proporre una ricca selezione di colorati cocktail. Nulla vieta di garantire un servizio al tavolo impec- cabile e nel contempo lanciarsi in un sistema di consegne a domicilio efficiente e puntuale. Ma qualsiasi ragionamento si faccia, nella scelta della pro- pria offerta, non è possibile prescindere dai momenti di consumo sui quali si desidera puntare. Lavoreremo mag- giormente di prima mattina o nelle ore dei pasti? Ha senso organizzarsi per la cena completa o è meglio concentrarsi su un più pratico aperitivo? Serve una certa dose di intuito, uno studio della zona in cui si lavora e del tipo di clientela potenziale che frequenta la zona, una consapevolezza dei propri reali punti di forza e delle proprie capacità. Infine, come sempre, una bella dose di fortuna. Gli articoli che proponiamo ogni mese, e ancor più in questa occasione, servono ad aiutare a chiarire meglio i primi punti. Per la fortuna, beh, lo sanno tutti che aiuta gli audaci… L’EDITORIALE di David Migliori Meglio abbracciare un pratico e sano realismo piuttosto che inseguire il sogno di accontentare tutti in qualsiasi momento della giornata