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82 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2020 PUBBLICO ESERCIZIO Osservatorio Host per Mixer Tutti (i trend) per ognuno, un (format) per tutti PASTICCERIA, GELATERIA, CAFFETTERIA E PANIFICAZIONE: QUATTRO MONDI UN TEMPO SEPARATI CHE OGGI SI UNISCONO NEL SEGNO DELLA QUALITÀ, DELLA SOSTENIBILITÀ, DELL’ARTIGIANALITÀ E DELLA TECNOLOGIA S ano, vegetale, gourmet, bello e naturale. Il cibo, quello glorioso della nostra epoca che risuona dalle pagine dei social ripostato e rimbalzato dai cinque angoli del pianeta, sta seguendo queste linee. Che a volte sembrano contraddirsi ma poi si riuniscono in un uni- cumdove l’experience si fonde con la salubrità, l’artigianalità con la tecnologia e il gusto con il benessere. Così mondi un tempo rigidamente separati – come la panificazione e la caffetteria, la pasticceria e la gelateria – tendano a integrarsi negli stessi luoghi di fruizione. Mantenendo però ognuno la sua specificità, legata alla materia prima, alle lavorazioni ealletecniche.Perognuno di questi mondi si possono identificare i trendche impronterannoanche il 2020. E alcuni protagonisti del settore ci dicono la loro. GELATO: HEALTHY E DIVERTENTE Un’onda di gelato ha invaso il mondo e l’innovazione e la ricerca di nuovi stili èormai di casa inquesto settore tutto sommato piuttosto recente (la prima gelatiera automatica fu costruita nel 1927 dal bologneseOtello Catta- briga). Tra le tendenze forti checontinuerannoanchenel 2020 troviamo la ricerca dell’”instagrammabilità”, con creazioni ardite e colori forti ma naturali, che ben si accordano con la tendenza verso il “buono ma sano” con opzioni biologiche, senza glutine e senza latte e vegane. Si differenziano i gusti dove alla tradizionale frutta si aggiungono verdure e spezie, i fiori, le alghe ma anche ricette etniche come baklava e halva e toppings e “contenitori” alternativi. “Il cono quando c’è diventa artigianale o si trasforma in qualcosa di più creativo pescando dalle tradizioni street food del mondo – dice da Montreal Mayssam Samaha –, dal churro al bubble waffle, dall’éclair ai panini di pasta brioche. Instagram sta giocando un ruolo così importante nel successo dei locali che alcune gelateriestannosviluppandocreazioni esagerateperportare la clientela a condividere foto delle loro preparazioni: ci si sbizzarrisceconcolori arcobaleno, glitter e topping pazzi come snack salati, salsa al peperoncino, misceledi spezie, cereali per lacolazione,mini ciambelleeccetera”. Non a caso il gelato dell’estate è stato l’esagerato candyfloss ice cream. Infine, anche le gelaterie dovranno af- frontare – se non l’hanno già fatto – il bando delle plastiche usa e getta, con la direttiva europea che entrerà in vigore in Italia nel luglio 2021. E si affermeran- no ancora di più le gelaterie-boutique,