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DICEMBRE/GENNAIO 2020 / Mixer 83 stilose e pronte ad accogliere il cliente in ambienti di forte impatto emozionale, come la londinese Milk Train o Snow Picnic a Tokyo. PASTICCERIA, TRA LUSSO E DESIGN Un restyling completo ha trasformato il mondo tradizionale e per anni un po’ fermo della pasticceria in campo preferito di azione del food design, con vari addentellati nel lusso. Non a caso le maison di moda stanno acquisendo o aprendo pasticcerie, comePradaeLvmhaMilano, MansurGavrielaLosAngelesoJaquemus aParigi. Luoghi chedispieganodolci belli in grado di esaltare la naturalità “buona” degli ingredienti senza perdere la loro funzioneprincipale, cheèquelladi soddi- sfare lagola.Ma ingeneralesi abbassano i livelli di zucchero e i dolci si scoprono sempre meno dolci e più complessi, con un incontro – scontro di consistenze e temperature, sapori e provenienze. E anche la pasticceria si è aperta final- mente al marketing: “Oramai – spiega il maestro Iginio Massari – non bastano più solo la grande competenza, l’abilità tecnica, la creatività e le idee. Sono tutti elementi importantissimi, ma senza una corretta promozione non si va da nessuna parte. Lecosesonocambiaterispettoaunpassatonemmenotroppo lontano, quando funzionava benissimo solo il passaparola. Oggi bisogna insi- stere su tutto ciò che è comunicazione”. PANE, OLTRE LA QUOTIDIANITÀ, LA RICERCA C’era una volta il pane: forse il primo e il più diffuso degli alimenti elaborati dall’uomo. Fino al secolo scorso era anche il principalemezzo di sostentamento specie nelle campagne, ed è stato una presenza talmente quotidiana e scontata da passarequasi inosservata.Maoradopounperiododi relativa oscurità il pane è tornato: se ne consuma di meno, certa- mente – 31 chilogrammi nel 2018 contro gli 84 chilogrammi del 1980 – ma si ricerca di più, a livello di lavorazioni, con il ritorno del lievito madre e il recupero delle farine alternative al frumento e dei grani antichi, ma anche sperimentando ricette con vegetali e superfood. SecondoGabrieleBonci, panificatore romanodi ampia fama, “Oggi il pane deve essere reinventato, non si mangia più un chilodi pane: lagentecercacosediversecome il panedanese, tedesco, il pane e avocado. Non è un pane da mangiare tutti i giorni, entra nella cultura degli 80 grammi pro capite, della ricerca, della qualità e della voglia di variare”. “Si cercano i grani più poveri di glutine e ricchi di sapore, più tecnici e meno performanti dei convenzionali. Ma per ogni esigenza devi avere l’accortezza e la capacità di estrarre il meglio da quella particolare farina – spiega Matteo Cunso- lo, presidente dell’Associazione panificatori di Milano, Lodi, Monza e Brianza, che rileva un “doppio canale”: “C’è uno zoccolo duro che vuole sempre lo stesso pane in casa. Alle nuove generazioni va invece raccontato perché per loro non