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PUBBLICO ESERCIZIO Osservatorio Host per Mixer 84 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2020 è più un accompagnamento, fa parte del pasto, gli danno un valore diverso”. Anche in panetteria poi entra il tema della sostenibilità con tentativi di argi- nare lo spreco recuperando il pane per fare ad esempio la birra. “UN” CAFFÈ? OCCORRONO ALTERNATIVE “Un caffè grazie”. Questa frase banale che da sempre risuona nei bar italia- ni potrebbe avere i mesi (o gli anni?) contati. Perché anche in Italia il monopolio del caffè unico, unica miscela e unica estrazione sta incrinandosi. È arrivato il mondo delle monorigini e delle estrazioni alternative all’e- spresso, abbracciato più o meno timidamente anche da un buon numero di torrefattori nazionali. “La ricerca di un’esperienza in tazza senzacompromessi attraverso lostudio della materia prima, i profili sensoriali e le tecniche di estrazione è ciò a cui il mercato sta guardando” conferma Ste- fano Martin, sale & marketing export manager di Caffè Diemme. La terza onda però implica innanzitutto formazione: “Siamoconsapevoli checiò che affidiamo ai nostri clienti non è un prodotto finito – spiega Mary Mauro, ADdi Sevengrams–.Possiamoscegliere i più pregiati chicchi al mondo, coltivati con le migliori tecni- che, lavorarli e tostarli per esaltarne al massimo il prezioso patrimonio genetico, ma se il professionista non è in grado di estrarne il potenziale il duro lavoro che c’è a monte è stato vano”. Uno sguardo sul futuro dello specialty ci viene dall’AustraliadoveKerriMcConnel vede la tendenzaverso“le macchine per caffè espresso portatili da portare in campeggio e in appartamenti per vacanze e AirBnB, le bilance usate dai baristi per realizzare un’estrazione perfetta e i macinini e gli spillatori automatici per il latte”. Il tema più urgente è però quello della sostenibilità secondo il coffee expert Andrej Godina: “Il prezzo non copre i costi di spedizione, il comparto si sta impoverendo e a breve tante aziende scompariranno o passeranno a coltivazionipiùredditizie.Ilbusinesssicon- centrerà in grandi piantagioni industriali, che limiteranno la diversità e punteranno sempre più sulla coltivazione di Robusta, più redditizia e meno problematica”. Si prevede dunque un aumento delle cer- tificazioni, biologico e fairtrade, e l’acqui- sto diretto dai produttori. Con possibili ripercussioni sul prezzodella tazzina, altro tabù tutto italiano. FORMATI IBRIDI E MODULARI Quattromondi chepurnelladiversitàguardanoversotenden- zeepercorsi comuni.Tantocheanchea livellodi formatèormai quasi impossibile pensare a una pasticceria, una gelateria o una caffetteria o panetteria “dura e pura”, che proponga un unico prodotto. Perché quasi non esiste più. Largo dunque a spazi modulabili adatti ad accogliere prodotti diversi, anche declinati nei vari momenti della giornata. Unaconfermadi ciòvienedaMarcoTaurian, vicepresidentedi Tecnoarredamenti:“tralenovitàabbiamounformatconcepito sulla base di un mercato dove il protagonista è il prodotto alimentare fresco che viene somministrato nelle formule più diversificate. Un altro, con protagonista l’aperitivo e l’after dinner, si distingue per una grande attenzione ai materiali di recupero mentre nella nostra caffetteria il caffè diventa protagonista in tutte le sue preparazioni e si abbina a una formuladipasticceriadigrande livello, espostaconnuo- ve tecnologie che rendono il prodotto protagonista”.