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35 Febbraio 2020 64,3 % 71 % DEGLI INTERVISTATI consuma la colazione fuori casa almeno una o due volte al mese DEGLI INTERVISTATI ritiene che sia molto o abbastanza importante che i «ristoranti operino in modo sostenibile dal punto di vista sociale e ambientale» Anche rispetto all’Europa, dove la ristorazione con i suoi 602miliardi di euro è lo specchio sia delle diver- se economie europee ma anche dei diversi modelli di consumo che li caratterizzano, l’Italia è il terzo mercato dopo Regno Unito e Spagna. Tuttavia se nel nostro Paese, tra il 2008 e il 2018, la ristorazione è cresciuta non è stato lo stesso in paesi come Spagna e Regno Unito che hanno perso rispettivamente 6,8 e 2,6 miliardi di euro. Il fuori casa si conferma settore trainante dell’economia nazionale con un valore aggiunto di 46 miliardi di euro nel 2018 e con una quota del 34% sull’intera ricchezza prodotta dalla filiera agroali- mentare. Sotto il profilo dell’occupazione il settore è tra i pochi in grado di alimentarne la crescita: in die- ci anni l’incremento delle unità di lavoro è stato di 20 punti percentuali a fronte di una flessione dell’oc- cupazione riferita all’intera economia del 3,4%. Non mancano, tuttavia, alcune rilevanti cri- ticità: resta elevato il turnover imprenditoriale (ol- tre 25 mila imprese hanno cessato l’attività nel solo 2018) mentre il tasso di sopravvivenza a cinque anni mostra che sei aziende su dieci hanno cessato l’atti- vità. Già ad un anno il tasso di sopravvivenza è del 70% e a tre anni tocca il 50%. Altro tallone di Achille è la bassa produttivi- tà: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro, il 41% inferiore al valore medio della produtti- vità dell’intera economia. Nel corso degli ultimi 10 anni il valore aggiunto per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali. La ristorazione oggi è sempre più green, cre- sce l’attenzione verso lo spreco sia da parte de ri- storatore che del consumatore. I consumatori sono sempre più interessati al tema della sostenibilità anche quando consumano i pasti «fuori casa»: il 71% dei rispondenti ritiene che sia molto o abbastanza importante che i «ristoranti operino in modo soste- nibile dal punto di vista sociale e ambientale». Nel sentiment dei consumatori un ristorante può defi- nirsi sostenibile se adotta le seguenti policy: limita lo spreco di cibo fornendo ad esempio le doggy bag o «rimpiattino» (37,7%), utilizzamaterie provenienti da allevamenti sostenibili (36,7%), valorizza le ma- terie prime del territorio (34,8%) e limita l’utilizzo della plastica (33,3%). Per quanto riguarda la relazione con il cliente, oggi il 67%dei consumatori intervistati ritiene molto im- portante la consultazione delle le recensioni on line che riguardano un ristorante. Tra i motivi prevalenti per i quali vengono consultate le recensioni: il 56,8% lo fa per decidere se scegliere o meno un posto dove andare, il 55,5% per raccogliere informazioni sul lo- cale, il 31,7% per soddisfare la propria curiosità. Quali sono gli elementi più apprezzati dai consumatori quando scelgono il ristorante? Al pri- moposto la «qualitàdei piatti» (55%), i prezzi (40,9%), il menù (37,2%), l’atmosfera del locale (23,5%) e, da ultimo, il servizio (12%). ❁ I FATTORI CHE SERVONO A DEFINIRE UN RISTORANTE COME «SOSTENIBILE» 37,5% MAI 2,6% TUTTI I GIORNI 5,6% ALMENO 3/4 VOLTE ALLA SETTIMANA 18,5% ALMENO 1/2 VOLTE ALLA SETTIMANA 10,4% UNA VOLTA OGNI 15 GIORNI 26,5% 1/2 VOLTE AL MESE LIMITARE LO SPRECO DI CIBO ( FORNITURA DOGGY BAG ) UTILIZZARE MATERIE DA COLTURE E ALLEVAMENTI SOSTENIBILI UTILIZZARE MATERIE PRIME DEL TERRITORIO LIMITARE / ELIMINARE L ’USO DELLA PLASTICA OSSERVARE UNA GIUSTA ETICA DEL LAVORO UTILIZZARE APPARECCHI A BASSO CONSUMO ENERGETICO SERVIRE SOLO CIBO VEGETARIANO 37,7% 36,7% 34,8% 33,3% 26,6% 16,0% 7,4% Fonte: indagine Fipe - Format, 2019