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38 Pubblico esercizio Mixer FRANCESCO SANAPO Barista, esperto, formatore, proprietario di Ditta Artigianale a Firenze, torrefattore, pluripremiato campione barista e cup tasting e Q-grader IMPRESSIONI DEL FESTIVAL È stata una festa del caffè ben fatta, c’è stata una buona presenza di pro- fessionisti del settore ma forse mi aspettavo più consumatori, ancora poco presenti mentre la missione di un festival sarebbe proprio quella di riuscire ad arrivare a loro. IL MONDO SPECIALTY IN ITALIA Lo Specialty in Italia è ancora agli inizi di un percorso che spero si riu- scirà a realizzare con tempi più veloci perché c’è bisogno di un cambia- mento. Lo Specialty segna un po’ il cambiamento della caffetteria ita- liana che per troppi anni è rimasta ferma e dormiente. Ora lo Specialty sta dando nuovo vigore, nuove vibrazioni per scuotere un po’ l’ambien- te. È all’inizio, ma con un grande futuro alle porte. La sensazione diffusa insomma è stata di una bella festa, un incontro tra addetti ai lavori che per lo più già si conoscevano e che condividono una stessa visione del caffè. Resta la sensazione di un’occasione perduta nel coinvolgere il grande pubblico e renderlo partecipe di questa terza onda che da noi, forse, sta tardando un po’ troppo ad arrivare. Per ragioni culturali (vedi chiusura vero il nuovo e sovranismo ali- mentare), economiche (il “tetto” dell’euro a tazzina) e generazionali (occorre che le nuove generazioni di baristi prendano il comando – e sappiamo come sia difficile in Italia dare spazio ai giovani – per vedere un reale cambio di passo). ❁ ALESSANDRO GALTIERI Barista, titolare di Aroma a Bologna, Authorised trainer Scae e campione italiano Brewers Cup 2018 e 2019 IMPRESSIONI DEL FESTIVAL I coffee festival sono occasioni per cementare i legami della coffee com- munity locale e aprire scenari sul caffè di qualità al pubblico dei con- sumatori. Quest’anno ho visto aumentare moltissimo l’interesse per i sistemi alternativi di estrazione, come il caffè filtrato e lamoka. Li trovo un ottimo viatico per la vendita di caffè di qualità al consumatore. Al- zare l’asticella della qualità del caffè consumato a casa potrebbe essere un bel traguardo, oltre ai vantaggi per l’ambiente che deriverebbero dalla limitazione delle capsule, davvero troppo inquinanti. IL MONDO SPECIALTY IN ITALIA È un piacere vedere che sta crescendo e che anche i grossi player parla- no di Specialty e si misurano con questo mondo. Molti anni fa, quan- do cominciai il mio percorso professionale nello Specialty, sembrava utopistico. Lo Specialty e la third wave in Italia sono una grande op- portunità per uscire da una gabbia culturale che ci sta legando le mani e impedisce a questo meraviglioso settore di crescere e di evolvere, o anche solo di rimanere tradizionale ma con dignità e consapevolezza. La qualitàmedia dell’offerta italiana è ancora avvilente, a dispetto di una immagine di grandi cultori, esperti e paladini dell’espresso che si pub- blicizza. Occorrerebbe riempire questi concetti di vera qualità di offerta e consapevolezza di consumo, affinché la generalizzazione di concetti patriottici dell’espresso non includa anche chi non fa qualità vera. Nonostante questo scenario non edificante vedo anche un bel movi- mento, con professionisti seri e giovani appassionati che aprirono mi- cro roastery o avviano caffetterie che offrono una proposta alternativa di qualità. Vedo anche aumentare la richiesta di formazione. Sono cose che fanno ben sperare per il futuro del comparto. Ma occorre insistere e fare tanta divulgazione. DESTRA Alessandro Galtieri mostra la linea di Specialty Coffee a marchio Lot Zero, firmate da Chiara Bergonzi