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40 Pubblico esercizio Mixer Diritti verso quota 100 imprenditori / Ventidue locali inaugurati in poco meno di quattro anni, cui se ne aggiungeranno altri 80 entro il 2025. È il ruolino di marcia dei tre giovani fondatori di Caffè Napoli, che hanno puntato sulla capacità di innovare il più classico dei prodotti da bar. di Manuela Falchero TONDO Mauro Compagnoni, fondatore di Caffè Napoli con Fabio Compagnoni e Francesco Fiandra pesso le idee migliori nascono da associazioni inaspettate. È il 2015 quando sulla scia delle opportunità aperte dall’Expo milanese, Mauro e Fabio Compagnoni insieme a Francesco Fiandra, tutti fino ad allora impegnati nel mondo digital, decidono di imprimere una svolta imprenditoriale alle loro carriere. Si orientano verso un progetto dedicato al food, fondato su quei principi di scalabi- lità e replicabilità, ben praticati proprio nell’universo web. Il pensiero corre allora all’Espresso del Bar Exytus, la caffetteria gestitadal cuginodi FrancescoFiandra, conosciuta in tuttaPozzuoli per la qualità del suo prodotto. Una realtà piccola e verticale, di soli 8 mq, che produce al giorno migliaia di caffè espresso, rigorosamente serviti con la tradizionale cremina. Ed ecco che nasce il progetto di Caffè Na- poli. Alla base, racconta Mauro Compagnoni, l’idea di rivoluzionare il classico format del bar, icona degli ormai lontani Anni Ottanta. Quali sono stati i punti di forza del progetto? Abbiamo innanzitutto avuto la fortuna di essere al posto giusto nel momentogiusto. Nel postogiusto, perché abbiamo sceltodi puntare su Milano, una città chenegli ultimi 5 anni ha vissutouna forte stagionedi espansione e progresso. Nel momento giusto, perché abbiamo saputo intercettare una formula innovativa, assente fino a quel momento sul mercato e capace di soddisfare una richiesta latente nei clienti. Grazie al supporto dello studio di architettura Gruppo C14, ab- biamo puntato su ambienti privi di distrazioni visive e olfattive, che concentrano l’esperienza sensoriale del cliente attorno alla sola tazzu- lella, riproducendo il concetto di convivialità familiare tipico del Sud S Italia, dove il caffè è consumato in ogni momento, in qualsiasi luogo e soprattutto in compagnia. Un’atmosfera partenopea ricreata grazie all’uso dellemaioliche, realizzate a Vietri sul mare (SA) con un disegno esclusivamente creato per Caffè Napoli e al blu “navy” del mare, che ricorre come colore prevalente e al bancone a filo strada, che consente ai clienti di ordinare ebere il caffè anchedirettamentedalmarciapiede. Vi sono fattori su cui occorre ancora lavorare? L’elemento da monitorare con maggiore attenzione è stato - ed è tut- tora - la formazione del personale, un punto critico che tocca peraltro l’interocanaledella ristorazione. Contare suprofessionisti benpreparati e limitare il turn over che spesso affligge il nostro settore è un fattore irrinunciabile, perché in grado di incidere inmodo importante sul bu- siness. In questa prospettiva, è nata la nostra scuola, che consideriamo un autentico fiore all’occhiello. Attraverso un percorso che si snoda tra la sedemilanese dell’in- segna e la prova sul campo presso i locali, il personale viene preparato alla realizzazione dellemiscele e all’utilizzo dellemacchine a leva. Par- ticolare attenzione viene anche riposta al tema dell’approccio al clien- te: si impara così a raccontare la CaffèNapoli Attitude, ovvero la nostra tradizione e la nostra filosofia. Un’arma che ha senz’altro contribuito a farci superare uno sco- glio complesso: proporre il nostro espresso a un prezzo più alto della media – 1,20 euro –, aprendo così la strada dell’incremento del valore medioper scontrino. Unpunto tantodelicatoquanto cruciale per tutti coloro che operano nel canale delle caffetterie.