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51 Febbraio 2020 alto livello il tè spesso non è all’altezza, noi oltre a una materia pri- ma eccellente curiamo la temperatura dell’acqua e i tempi giusti per l’infusione”. A dicembre 2018 nasce la “creatura” street foodMU bao a Torino. I panini ripieni cotti al vapore – tipico cibo da strada cinese – in sei versioni diverse sono preparati dallo chef Kin Cheung nel laboratorio di Milano. “In Cina si mangiano in strada, sono molto diffusi come da voi la pizza, è un altro modo per conoscere la nostra cultura e infatti li proponiamo, come da tradizione, con il latte di soia fresco che facciamo noi con una macchina apposita”. MAO, MAOJI, MOOD: TANTI FORMAT Imprenditoria e spirito fai da te si mescolano nella storia di Mao Hunan, tra i primi ristoranti della nuova onda ad apri- re in città. Come ci spiega Marco Iannone. “Mao è nato quasi per gioco da tre soci che facevano tutt’altro: io ingegnere gestionale, la mia ra- gazza Jieni Hu che lavorava a Class tv dopo essersi laureata in Bocconi come la sua amica Angela Lai. Sono originarie di Changsha nello Hunan, volevano riproporre i piatti che mangiavano da piccole. La difficoltà maggiore agli inizi? Far capire ai clienti italiani che il piatto cucinato secondo la tradizione era così come lo presentavamo noi. Tutti si lamentavano del piccante e abbiamo abbassato un po’ il livello senza però cambiare la sostanza. Abbiamo lottato per proporre quella cucina. Che ha anche ingredienti ai quali non siamo più abituati come frattaglie e zampe di gallina. Ora tanti clienti vengono solo per quelli”. Una success story che ha creato le sue “figliazioni”. Perché altra caratteristica di questi imprenditori Millen- nials è la capacità di diversificare la proposta declinandola secondo le varie esigenze e momenti della giornata. Passando dalla trattoria allo street food, o viceversa. “Abbiamo aperto Maoji prima e Mini Maoji poi dove proponiamo lo street food che si può trovare in una strada in Changsha come i bao e il riso in terracotta”. Il cuoco? “Siamo andati a cercarlo in Cina e ci ha dato una grossa mano perché gestisce la cucina e ora forma anche i cuochi degli altri ristoranti”. L’ultima avventura è un supermercato, Moodmarket, dove oltre a vendere prodotti tipici si preparano i ravioli, da asporto o da mangia- re sul posto e c’è un bancone bar che propone cocktail creativi a base di liquori cinesi e giapponesi. Guardare avanti e proporre cose nuove a un cliente annoiatoma curioso, esigente ma in cerca di autenticità e qualità. In fondo, è una ricetta applicabile non solo alla grande – e bistrattata – cucina cinese. Basti pensare ai giacimenti di prodotti e pratiche culinarie del nostro Paese. È un lavoro impegnativo, una ricerca difficile da fare e da trasmettere. Ma la formula – come dimostra il casomilanese – può dare grandi soddisfazioni. ❁ ➀ IL CINESE “CLASSICO” Il primo ristorante cinese in Italia, Shangai, apre a Roma nel 1949. Ma la grande diffusione inizia negli anni ’80. Una cucina cantonese rivisitata e adattata contraddistingue la ristorazione cinese per decenni tra involtini primavera, maiale in agrodolce e generose dosi di glutammato. ➁ ARRIVA LA PIZZA... ED ESCE Negli anni ’90 molti cinesi incrementano la proposta classica con la pizza per attrarre clienti. Prezzi bassi, qualità spesso da dimenticare, la pizza non parliamone: per fortuna dura poco. ➂ IL SUSHI Giocando sull’equivoco ‘ignorantello’ che tanto son tutti orientali, molti ristoratori cinesi cavalcano il successo della specialità giapponese, abbinata o meno a piatti cinesi classici. Non tutti sopravvivono, molti clienti non si fidano associando la ristorazione cinese con la bassa qualità. ➃ WOK RESTAURANT E ALL YOU CAN EAT Dal 2010 si spinge ancora di più sulla quantità e i prezzi bassi. Aprono wok restaurant imponenti, alcuni occupano ex fabbriche o capannoni. E sono delle vere e proprie “fabbriche del sapore, con menu dove entrano carne e pesce alla griglia insieme al solito potpourri orientale di sushi e ravioli brasat ➄ LE NUOVE GENERAZIONI Piccoli, autentici e di qualità. Dall’avamposto di Milano arriva la riscossa. 5 FASI PER UN CLIENTE CHE EVOLVE GLI INDIRIZZI Le Nove Scodelle Viale Monza, 4 - Milano (NoLo) Ravioleria Sarpi Via P. Sarpi, 27 - Milano (Sarpi) Mu Dimsum Via A. Caretto, 3 - Milano (Centrale) Mu bao Via Accademia delle Scienze, 2 - Torino Mao Hunan Via N. A. Porpora, 5 - Milano (NoLo) Maoji street food Piazza Aspromonte, 43 - Milano (Città Studi) (Maoji) Mini Alzaia Naviglio Pavese, 6 - Milano (Navigli) Mood market Via P. Sarpi, 41 - Milano (Sarpi) La trattoria ‘Mao Hunan’ e le sue derivazioni con taglio street food propongono a Milano la cucina tradizionale dello Hunan RistorazioneRistorazione