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55 Febbraio 2020 pausa pranzo / Materie prime che soddisfano i gusti di tutto il mondo. La nostra cucina continua la sua scalata e si posiziona sul podio delle preferite del pianeta. Variegata e creativa e con un’attenzione particolare rivolta al benessere. di Maddalena Baldini on è una questione di campanilismo: la cucina italiana conti- nua a crescere in tutto il mondo e il suo potenziale è sempre altissimo, con un valore di circa 330 miliardi di euro e un picco a doppia cifra: + 10,6% rispetto al 2016. A tutto ciò si legano altri due aspetti sui quali riflettere: la Cina è il primo paese in valore, mentre gli Usa sono il Paese nel quale la ri- storazione tricolore ha la maggior penetrazione. Buona parte di questo successo fa capo a quello che, in gergo, si definisce food service, ossia tutto ciò che concerne il ‘mangiare fuori casa’ abbracciando così diffe- renti target, da quello più veloce a quello che contempla un pasto già pronto o una breve sosta. Le abitudini stanno di certo cambiando anche in fatto di gusti, complice la globalizzazione e complici anche un segmento di popola- zione – soprattutto i nati dagli anni ’90 in poi – che aprono gli orizzonti su un qualcosa di diverso, qualcosa che possa essere provato e speri- mentato, anche se arriva da un Paese dall’altra parte dell’Oceano. E in pratica, proprio questo effetto, eccezione fatta per l’Europa, lo si registra maggiormente in Asia e negli Stati Uniti, rispettivamente con due inversioni di tendenza se confrontate ai decenni passati: nel primo caso è ‘scoppiata’ la voglia di far conoscere tutti gli aspetti del- la ricchezza culinaria made in Italy, complici anche molte start-up che puntano alla conoscenza di specifici prodotti che identificano il life- style italiano; dall’altro lato sembra che il boom di ‘patatine e hambur- ger’ stia un po’ scemando a vantaggio di uno stile di vita più sano che parte dall’alimentazione e dalla ben nota dieta mediterranea, presa a modello per combattere l’obesità (assai diffusa negli Usa) e molte altre patologie che scaturiscono da una scorretta alimentazione. NON SOLO CONVIVIALITÀ In Italia, anche se la pausa pranzo è sempre più ridotta per questioni di lavoro e tempo, sopravvive ancora un aspetto di convivialità, ossia il mangiare fuori dall’ufficio, anche solo per pochi minuti, ma in compa- gnia, resta uno degli aspetti imprescindibili per la maggior parte delle persone. Stando invece alla ricerca condotta da Deloitte in collabora- zione con Alma, l’espansione del food service e della cucina italiana nell’Asia Pacific è in crescita per merito degli street stalls, che si confer- mano il canale più performante nella regione, anche se i ristoranti di alta e media qualità, assieme alle trattorie e alle osterie continuano la loro scalata, portando sul podio, seguita da quella giapponese, la cuci- na italiana, forte dellematerie prime e di un’attenzione crescente verso i prodotti siglati Slow Food, sempre più richiesti dai consumatori. Alla qualità della cucina italiana, in rapporto anche alla già citata dieta me- N diterranea, si innesca l’esigenza più forte di una ‘sostenibilità culinaria’ che porta con sé il valore intrinseco per gli alimenti e la preparazione del pasto, a prescindere che sia street food o servito al tavolo. PAROLA D’ORDINE: BIODIVERSITÀ “Il concetto di pranzo è completamente rivoluzionato, alterando un po’ la ristorazione classica, compresa quella italiana – dichiara Rocco Pozzulo, presidente della Federazione Italiana Cuochi – Vedendo alcu- ne soluzioni che alternano differenti proposte di ristorazione, penso che la migliore possa essere, per esempio, quella di offrire più formule del cosiddetto piatto unico, andando così a bilanciare i valori nutrizio- nali ma, nello stesso tempo, proponendo sempre il meglio della cucina italiana”. La tendenza generale, almeno nei Paesi presi a campione, è quel- la di mangiare meno e la tradizione tricolore porta con sé un alto po- tenziale perché è in grado di soddisfare tutti i palati, si presta non solo per essere gustata in trattorie o ristoranti ma pure in uno street food di livello e, non per ultimo, è portavoce di una cultura gastronomica molto antica che, un poco alla volta, si sta diffondendo anche all’estero. Tutte peculiarità che si intersecano a una questione ormai globale: il tempo a disposizione. “È vero che la cucina italiana è in forte espansio- ne e trasformazione ma la differenza tra pranzo e cena è sostanziale, e questo è un dettaglio non trascurabile sul quale riflettere perché SOPRA Rocco Pozzulo, presidente della Federazione Italiana Cuochi →