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76 Dossier Mixer La rivincita del confezionato analisi / Il prodotto industriale corre a doppia cifra. Perde smalto invece quello artigianale, che può trovare nella rivisitazione delle ricette (anche in chiave salata), lo spunto giusto per recuperare terreno. di Manuela Falchero a un lato c’è il mondo dell’artigianale che soffre, dall’altro quello del confezionato che cresce a ritmi robusti. Viaggia a due velocità il settore del gelato, stando ai dati rilevati da The NPD Group tra ottobre 2018 e settembre 2019. «Complessivamente – spiega Matteo Figu- ra, responsabile Foodservice NPD in Italia – la ca- tegoria ha messo a segno una crescita pari al 2,1% rispetto al precedente periodo di monitoraggio, ma il dato è frutto di due dinamiche fortemente contrapposte, che vedono il prodotto sfuso perde- re il 2,9%, mentre quello industriale correre a dop- pia cifra con un allungo del 10,5%». L’ANALISI Alla base del fenomeno, quattro fattori principali. Il primo va ricondotto al contesto meteorologico. «La primavera-estate 2019 – osserva Figu- ra – ha fatto registrare temperature molto elevate, che hanno spinto in modo particolare il segmento confezionato, più soggetto all’acquisto di impulso». In secondo luogo, si deve tenere conto di un trend generalizzato tanto in Italia quanto all’estero. Negli ultimi anni stiamo assistendo a una decisa virata dei gusti, che porta dal dolce al salato. Al posto di torte e cornetti si preferiscono, insomma, panini, pizzette e focaccine. Il che impatta soprattutto sull’appunta- mento pomeridiano della merenda, ovvero il mo- mento di maggiore consumo per il gelato». In terza istanza, va poi considerato il cam- biamento in atto delle abitudini di consumo. «In un mercato del fuori casa che vive una stagione di D ripresa – continua il manager –, si sviluppano i locali multifunzionali, mentre realtà specializzate come le gelaterie segnano il passo. In buona sostanza, l’espe- rienza di cono & coppetta non viene più associata a un luogo specifico (l’ice cream shop), ma sempre più spesso vissuta in canali diversi in funzione di diver- se occasioni di degustazione». Un fenomeno significativo che, e qui sta il quarto fattore da valutare, si muove di pari passo con un altro trend emergente: l’arricchimento delle comande registrato a pranzo e cena. «Superato il picco della crisi – rileva Figura –, oggi si è tornati ad arricchire i menu con un maggior nu- mero di portate, a tutto beneficio della categoria del dessert, ma a tutto svantaggio di quella dei gelati. In altre parole, l’avventore è sempre più di- sponibile a concludere il pasto concedendosi una fetta di torta o un dolce, opzioni che garantiscono un’esperienza più completa e strutturata rispet- to a quella proposta da una semplice coppa di ice cream». OTTOBRE 2017- SETTEMBRE 2018 OTTOBRE 2018- SETTEMBRE 2019 570,57 MILIONI 582,43 MILIONI L’ANDAMENTO DELLE CONSUMAZIONI LEGATE AL GELATO +2,1 %