MX_323

78 Mixer Dossier È la somma che fa il totale intervista / La ricetta, da sola, non basta. Il gelato artigianale è il risultato di un delicato equilibrio tra gli ingredienti, le loro proprietà chimico-fisiche e le competenze professionali di chi lo fa. Ne parliamo con il maestro Sergio Dondoli. di Carmela Ignaccolo aleotto fu il cognato. Omeglio: “l’invidia per i suoi mesi di va- canza sulle spiagge della Sardegna, mentre io ero già immerso nelle brume autunnali cittadine alle prese con la mia attività di ristorazione”. Il bellodi SergioDondoli è anche questo: sapersi pren- dere sul serio, ma non troppo. Tanto che, raccontando la genesi della sua professione di Maestro gelatiere, con buona pace di chi avrebbe preferito una versione più “ganza”, ci consegna, sornione, la sua verità: fu proprio l’idea di una stagionalità propizia, che gli consentisse di al- ternaremesi lavorativi a lunghi periodi di pausa (almeno a quei tempi andava così), ad accendere in lui la passione per la gelateria, facendogli accantonare il suo precedente lavoro. Punto e a capo, dunque? Già, ma mica facile. All’inizio credevo bastasse seguire alla lettera le ricette di mio cognato (gelatiere di terza generazione). Ma la cosa non funzionava. Tanto che – ammicca –per unmomentoho anche pensato mi avesse buggerato con ricette fasulle. Ma la verità era più semplice: le ricette da sole non bastano, si devono adattare al contesto. E quindi serve avere misura e consapevo- lezza di quello che si fa. E serve studiare per conoscere gli ingredienti con le loropeculiarità chimico-fisiche. D’altronde lodiceva ancheTotò: è la somma che fa il totale. Insomma: è dall’insieme di queste variabili che nasce un gelato di qualità. Così ho ricominciato da un libro, “Arte e tecnologia del gelato artigianale”, firmato da Caviezel. La prima cosa che ho capito? Di non aver capito alcunché fino ad allora. Una lunga gavetta tra zuccheri, latte e panna, dunque. E poi, nel 1992, l’apertura della gelateria a SanGimignano… Era giunto il momento di mettere in pratica quello che avevo appreso negli anni, per proporre qualcosa di diverso. E non è stato semplice. Pensi che persino mia moglie è stata sul punto di rinunciare a vende- re il mio pistacchio (puro pistacchio), stanca dell’incomprensione dei clienti. Ma io ho la testa ben dura, che si sappia. E l’ho spuntata – ce- lia Dondoli –. Stessa cosa con i gusti di frutta: tutto in salita, all’inizio. Poi una passeggiata. Per fortuna – respira di sollievo – oggi il trend è cambiato rispetto ad allora. G