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79 Febbraio 2020 DESTRA I gelati artigianali della Gelateria Dondoli di San Gimignano SERGIO DONDOLI Maestro Gelatiere insignito del titolo da Massari e Caviezel, Sergio Dondoli ha un motto a cui non intende derogare: fa’ quello che ti diverte e ti mette a tuo agio, a tutto il resto rinuncia. I dettagli? Importantissimi. “È sui particolari che mi soffermo, è da lì che traggo stimolo”. Professionista multipremiato, da poco è stato anche insignito Ambasciatore d’Italia in una cerimonia ufficiale nella sala Koch di Palazzo Madama. Ognuno dei suoi 12 gusti registrati ha una storia a sé: c’è quello immaginato per Michelle Obama (e pazienza che la visita dell’allora first lady sia poi saltata), per esaltare le tipicità italiane (mandorle di Avola, cantuccini allo zafferano e arancia amara). Ma c’è pure il Dolceamaro, personalissima visione della vita (dolce e amara, appunto) mantecata dal Maestro e realizzata con infusione di erbe aromatiche, vaniglia e salsa al cioccolato e al caffè. E se con Santa Fina (che prende il nome dalla santa patrona di San Gimignano, perché proprio in quel giorno il gusto debuttò in grande spolvero) Dondoli esalta la preziosità dello zafferano (fin dal Medioevo fonte di ricchezza per il paese delle torri), con Rosemary Baby, è invece il rosmarino l’inedito protagonista. Il gusto dei consumatori si è evoluto? Senza dubbio. Prendiamo il grado di dolcezza, per esempio, fatte le debite eccezioni per la Sicilia, altrove oggi il gelato piace meno dolce. Come si realizza il mix perfetto? Tutta questione di equilibrio e bilanciamento tra sapore, consistenza e dolcezza: nessun ingrediente deve prevalere sugli altri. Naturalmente avere un palato affinato e “intuitivo” aiuta. Lei propone ben 12 gusti registrati: dal Dolce Amaro alla Crema di Santa Fina, fino al Rosemary Baby: come nascono gli abbinamenti? Spontaneamente, quasi da sé. Non esiste un meccanismo. Anzi, guai se esistesse: non c’è niente di peggio di un gusto nato a tavolino. Come sceglie i suoi ingredienti? Cerco il meglio e punto a dare spazio ai prodotti del territorio e alle specialità italiane come lo zafferano di SanGimignano, i pinoli di Pisa, i cantuccini senesi, la mandorla pizzuta di Avola o il pistacchio sicilia- no. E poi c’è il latte biodinamico dell’Azienda Agricola Poggio Di Cam- porbiano, di cui ho adottato le vacche, e la frutta biologica, compresa quella surgelata. Per quanto tempo un gelato può considerarsi fresco? Diciamo che il primo giorno è quello di massimo splendore, in cui il prodotto è al top. Fresco è ancora il secondo giorno. Nei giorni suc- cessivi, invece comincia a deteriorarsi e a perdere le sue caratteristiche organolettiche. Il mio consiglio? Non abbondaremai con la produzio- ne e piuttosto limitare il numero di gusti: meglio proporne 12 sempre freschi che 24 stantii… Quanto è importante scegliere dei buoni macchinari? Tanto. E non parlo esclusivamente di quelli necessari alla lavorazione, ma mi riferisco anche ai congelatori e alle vetrine: per offrire un pro- dottodi qualità è fondamentale curarlo inogniminimodettagliodalla produzione alla vendita. Per chiudere, da cosa non si può prescindere in questa professione? Anche a rischio di sembraremonotono, lo ribadisco: dalla conoscenza del mestiere, altrimenti il flop è dietro l’angolo. ❁