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81 Febbraio 2020 Dossier Un gelato dr Jekyll e mr Hyde trend / Da un lato ingredienti che promuovano il benessere psicofisico, dall’altro golosità estrema in funzione antistress. Due approcci che convivono e si influenzano l’un l’altro. di Anna Muzio ottor Jekyll o signor Hyde? Potremmo sco- modare il celeberrimo personaggio del ro- manzo di Robert Louis Stevenson per de- scrivere le tendenze che sta vivendo il gelato oggi. Rispondono infatti a due esigenze del consumatore che parrebbero opposte e inconciliabili. Da una parte c’è il cerebrale dottor Jekyll ovvero il lato integerrimo e salutista, che sa quan- to l’alimentazione sia importante per regolare il proprio benessere e cerca di seguire un regime in linea perfetta con le indicazioni dei nutrizionisti. Dall’altro un godurioso e senza freni signor Hyde attratto inmaniera irresistibile da colori sgargianti e sensazioni golose, chemagari richiamano l’infan- ziamamuovono sicuramente nella direzione della gratificazione di tutti i sensi, dalla vista al gustoma anche al tatto e all’udito (ASRMdocet) grazie a con- sistenze croccanti e rugose, coperture lussuriose e forme originali, spesso mutuate dalla pasticceria. Verso la quale sempre più guarda anche il dessert freddo. Il gelato artigianale, che ha finalmente im- boccato la via della destagionalizzazione – ce lodice Fipe cheparladi quattrogelaterie artigianali sudieci aperte anche d’inverno – ha conquistato ilmondo e si trova ormai nei cinque continenti. Dando il vita a versioni etniche, proprio come la cucina. È dunque comprensibile che per incontra- D re i gusti – è il caso di dirlo – di una platea sempre più ampia di consumatori abbia preso a seguir- ne le evoluzioni delle esigenze dietetiche e degli stili di vita. TUTTO PER TUTTI La novità rispetto agli anni passati è che sempre più spesso non siamo in presenza di due categorie contrapposte di consumatori: salutisti contro cra- puloni, vegani contro onnivori impenitenti. Ma è la stessa persona, proprio come nel personaggio di Stevenson, che, a seconda del momento della gior- nata, dell’umore, degli impegni o del caso sceglie un’opzione piuttosto che un’altra. Con due importanti precisazioni: se da un lato nessuno è più disposto ad accettare opzioni salutistiche punitive, che tagliano zuccheri e grassi draconianamente senza però curarsi di quei sapori e quelle consistenze che hanno reso il gelato goloso e apprezzato universalmente, dall’altro il gusto ge- nerale è ormai cambiato e richiede, anche nell’in- dulgenza, un limite alla presenza di zuccheri, che se in eccesso risultano ormai stucchevoli, o di grassi, che appesantiscono. Resta la possibilità di giocare sulle porzioni, che si fanno mini e quasi diremmo di design. Ma questa, in fondo, è un’altra storia. ❁ “Ogni giorno, e secondo i due impulsi del mio animo, morale e intellettuale, io mi avvicinai così a quella verità: e cioè che l’uomo non è unico ma duplice” Lo strano caso del dottor Jekyll e del signor Hyde ”, RL Stevenson, 1886