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82 Dossier Mixer Le tendenze Abbiamo cercato all’interno dei due filoni le principali tendenze. Ancora una volta non c’è reale contrapposizione ma piuttosto sovrapposizioni, incroci e contaminazioni tra le due “anime” del gelato. TENDENZE SALUTE ➀ Colore “pop” e instagrammabilità grazie a stampi e stampanti 3D l’occhio e la/le telecamere dello smartphone vogliono la loro parte. E per lo scatto perfetto si gioca sulle coperture, dall’oro ai confetti colorati, e sulle consistenze – spume, zuccheri filati, gelatine – su croccantezze e stratificazioni. ➀ Gusti a base di verdure con la giusta maturazione e accostamenti apportano fibre e sapori nuovi e danno un senso di benessere. E pomodori maturi e carote arrostite ricordano rispettivamente i gusti fragola e caramello. ➁ Incroci con la pasticceria il gelato alla brioche è ormai storia, ora arrivano quelli nei donuts e nei macarons, negli éclairs e nei waffles. Praticamente ogni creazione dolce può essere incrociata con il gelato, aumentandone golosità e variazioni estetiche. Perché non giocare allora con i dolci delle tradizioni regionali italiane? ➁ Nuovi superfood se non tramonta la stella dell’avocado – che ha anche il vantaggio di fare da base a un gelato vegano - nuovi gusti potrebbero comparire accogliendo gli ultimi arrivati nella famiglia, come barbabietole, erbe selvatiche e cibi adattogeni anti-stress (uno su tutti il ginseng indiano) ➂ L’evoluzione del cono cerca nuove forme e consistenze il supporto per la “pallina” di gelato. Per dare l’idea di poter scegliere non solo il gusto, nel segno della personalizzazione. ➂ Free from (glutine, zucchero, latte e proteine animali) non solo nel gelato ma anche nei coni o supporti che utilizzano farine alternative. Grani antichi ma anche “nuove” preparazioni a base di cavolfiore o banana. Tra i vegetali avanza il latte d’avena, mentre le coperture si arricchiscono di semi oleosi ricchi di fibre, bacche di goji, chia, sesamo e chufa (zigolo dolce). ➃ Alcolico e opulento Non è una novità l’uso di vini e distillati per realizzare sorbetti, più nuova la tendenza a creare veri e propri incroci tra cocktail e gelato. Come da Tispy Scoop a New York. ➃ Plastic free anche in gelateria. Bando alla plastica usa e getta, largo a contenitori compostabili. Ancora meglio se commestibili. In futuro sempre più si vedranno involucri fatti di bucce di frutta, alghe e amidi, scritti o disegnati con inchiostri vegetali. TENDENZE INDULGENZA