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89 Febbraio 2020 Si parla di gelato salato a tutto pasto perché ogni portata calda o fredda che sia, dall’antipasto al dolce, si può accompagnare abbinan- dola al gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina. Per esempio, posso accompagnare a un piatto di risotto caldo un gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un gelato alla polenta, cre- ando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda”. Una proposta che potrebbe certamente attecchirema è importante sapersi muovere con competenza in que- sto nuovo e difficile ‘territorio’. “Si tratta di un campo molto vasto – continua lo chef – ma dobbia- mo anche pensare che è sicuramente possibile trasformare in gelato qualsiasi ingrediente di un pasto, dalla verdura ai cereali, dalla frutta ai formaggi. L’abilità dello chef consisterà nel trovare il giusto bilanciamen- to di gusti e aromi nella miscela da mantecare, in modo che il gelato gastronomico acquisti un carattere particolare e caratteristico. Que- sto è il motivo per cui le porzioni di gelato gastronomico sono ridot- te rispetto a quelle del gelato tradizionale da coppa o da passeggio. Mediamente si servono nel piatto palline di gelato da 15/20 grammi, contro i 60 grammi circa del gelato servito nel cono”. Si tratta di un gelato artigianale a tutti gli effetti ma che richiede le competenze dello chef, per la scelta e l’equilibrio degli abbinamenti, unite aquelledel gelatiereper la stesuradella ricetta e lamantecazione. “Il gelato gastronomico di cui sto parlando è preparato secondo i cri- smi del gelato artigianale italiano. Non è una preparazione surgelata, ma è il risultato di una miscela, che dopo essere stata pastorizzata (quindi sanificata) viene mantecata secondo la tecnica gelatiera arti- gianale. Questa lavorazione permette allamiscela di incorporare aria mentre si raffredda, ottenendo così quella consistenza soffice ed areata che caratterizza i nostri gelati artigianali di qualità”. SOTTO Il team Italia classificatosi primo all’ultimo Campionato del Mondo di Gelateria a Rimini composto da: Massimo Carnio, Ciro Chiummo, Giuseppe Tonon, Marco Martinelli ed Eugenio Morrone CAMPIONI DEL MONDO Il team italiano composto da Marco Martinelli per l’alta cucina, da Massimo Carnio per la pasticceria, da Ciro Chiummo per la scultura del ghiaccio, da Eugenio Morrowne per la gelateria e dal team manager e allenatore Beppo Tonon, si è aggiudicato la Coppa del Mondo della Gelateria, la grande gara mondiale, alla nona edizione, andata in scena al Sigep di Rimini. Il tema scelto dalla squadra italiana ha come titolo I segreti del bosco . “Vincere la coppa del mondo della gelateria con la squadra italiana è un grande onore - afferma Martinelli - Ci sono voluti otto mesi di intensi allenamenti e prove di gara per poter ambire al gradino più alto del podio. Ce l’abbiamo fatta, il prodotto italiano ancora una volta si è dimostrato nettamente superiore agli altri”. La squadra italiana ha sbaragliato gli altri undici Paesi in gara: Francia, Germania, Spagna, Ungheria, Polonia, Giappone, Singapore, Malesia, Argentina, Colombia e Messico. “Alla competizione ho presentato l’entrée dal titolo La foglia nelle Dolomiti , che vede al centro del piatto il gelato al Parmigiano Reggiano, modellato secondo il profilo delle celebri Tre Cime di Lavaredo, attorniato da sfogliatina di patata, in onore al mio grande maestro Vittorio Fusari. Continua l’entrée con pizzocchero al grano saraceno, verza e salvia, la guancetta di manzo fondente alle spezie di montagna, la granita di mele e menta, e infine il profumo di resina cristallizzata di abete rosso, raccolta da alberi caduti naturalmente da oltre dieci anni”. Oltre alla medaglia d’oro, l’Italia porta a casa anche il premio intermedio targato Pregel come migliore vaschetta decorata, conferito alla fine della prima giornata di gara (domenica 19 gennaio), ma anche i premi speciali per estetica (decretato dalla giuria artistica internazionale) e miglior torta gelato (dalla giuria internazionale della stampa). →