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90 Dossier Mixer GELATO D’ESSAI: RISTORANTE DI GELATO A Roma, nel quartiere Centocelle, Geppy Sferra ha creato il primo ristorante completamente dedicato al gelato gastronomico: Gelato D’Essai. Un locale focalizzato sulla confluenza tra gastronomia e gelateria, che fa del gelato un utilizzo nuovo, senza però snaturarne l’essenza ma anzi creando combinazioni grazie alle quali ne viene esaltato il gusto. Il locale propone infatti una serie di piatti che cambiano a seconda dell’offerta stagionale dei prodotti e che giocano sull’accostamento di sapori e contrasti di temperature e consistenze. “Spruzzare di pepe un gelato alla fragola, ossia creare un piatto salato partendo dal gelato e senza mutarne affatto le caratteristiche tradizionali. Anzi, facendo in modo che sia la gastronomia ad armonizzarsi alle qualità peculiari della gelateria artigianale? Non è una follia, ma un desiderio che ha da sempre stuzzicato la fantasia di cuochi, pasticcieri e gelatieri, e che ora finalmente si realizza in questo nostro spazio dedicato alla combinazione di ingredienti e metodi tipici della tradizione culinaria, con i gelati che stagionalmente abbiamo in produzione – spiega Geppy Sferra - Sono gli stessi che offriamo al banco della gelateria. Soltanto, vi invitiamo a gustarli in un modo diverso”. «Posso accompagnare a un piatto di risotto caldo un gelato ai funghi porcini» IL FORMAGGIO NEL GELATO A TUTTO PASTO Far incontrare il formaggio e il mondo del latte in tutte le sue vesti e declinazioni gustose è tra le mission di Franciacorta in Bianco, la ras- segna di prodotti caseari di Castegnato (Bs), che quest’anno compie 25 anni (in programma dal 9 all’11 ottobre 2020). La scorsa edizione (ottobre 2019) tuttavia verrà ricordata an- che per una ricetta molto particolare presentata proprio dallo chef Martinelli: un gelato alla crescenza e robiola di capra abbinato con un piatto dal titolo “Aromi sospesi” a base di barbabietola rossa, caviale, merluzzo nordico e una salsa al tè Lapsang Souchong. “Amio parere il formaggio, quale componente del gelato, è un ingredientemolto interessante – conclude il campione delmondo – La sua diffusa varietà sul nostro territorio – la Franciacorta – caratterizza il gelato nella sua identità. I formaggi freschi hanno un gustomolto simile al latte, per cui è assolutamente possibile aggiungerne una buona dose alla miscela del gelato (dose che non deve superare circa il 25-30%) per ottenere un buon gelato gastronomico. Per i formaggi di lunga stagionatura, con sapori forti e com- plessi – come può essere un Silter o un erborinato piccante come il Gorgonzola – il bilanciamento nelle miscela non è semplice e la loro percentuale è all’incirca del 10-15%. Occorre anche ricordare che il gelato gastronomico non nasce per essere mangiato da solo, ma per portare una nota di aromatica freschezza in un piatto caldo, da cui non deve essere separato. Se presento un gelato al Grana Padano da accompagnare a un risotto allo zafferano, per esempio, devo dosare con cura la quantità di Grana perché risulti in armonia con l’insieme”. ❁