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→ 8 Pubblico esercizio Mixer Metto una Fine R obusta in tazzina pillole di caffè / Quella che è, insieme all’Arabica, la base di tante miscele, punta al riscatto, nel segno di una maggiore qualità. di Anna Muzio Anna Muzio ha scritto con Andrea Cuomo “Mondo Caffè. Storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa” (ed. Cairo, I libri de Il Golosario). Gli autori hanno appena lanciato il loro magazine online, www.coffeando.it D Da tempi immemori Arabica è sinonimodi qualitànel caffè. È la speciepiùpregiata, con sentori complessi e ingradodi spuntare prezzi favolosi nelle aste dei vincitori delle Cup of Excellence. La Robusta? Cenerentola dai sentori legnosi, di cioccolato e idrocarbu- ri, adatta a dare corpo all’espresso e creare una crema spessa e verace. Le due varietà, Coffea Arabica e Coffea Canephora o Robusta , insieme costituiscono la quasi totalità della produzione mondiale. La Robusta, come dice il nome, è più resistente allemalattie - ha più caffei- na che è una sorta di antiparassitario naturale - e alle temperature alte. Cosa utile in vista dei cambiamenti climatici in atto. Se poi consideriamo che la domanda di caffè nel mondo è in continua crescita (secondo dati ICO la produzione dal 1990 è aumen- tatadal 65%), sembrerebbeproprio che sia arrivato ilmomentodi dare spazio a questa specie più “facile” e produttiva. E anche e soprattutto, di migliorarne la qualità. Ono? Il dibattito ferve e dato che il tema è caldo, anzi bollente, abbiamo chiesto lumi. NEL SOLCO DELLA TRADIZIONE ITALIANA Vede un futuro roseo per la Robusta Dario Ciarlantini, consulente e formatore. “Penso che aumenterà sensibilmente la qualità, soprattutto della sua lavorazione e selezione, e si troveranno più “Robusta buone” che andranno ad arricchire le miscele. Ora il Coffee Quality Institute, che ha sempre decantato le ca- ratteristiche dell’Arabica rispetto alla Robusta, propone programmi formativi e di assaggio per Robusta di qualità, detta Fine Robusta. L’Ita- lia sotto questo aspetto è stata a guardare, tesa a proteggere l’espresso italiano anziché insegnare alla comunità internazionale come e con quali parametri valutare la Robusta, ingrediente che vienemaneggiato quotidianamente”. Idealmente i torrefattori, chepotrebberoessere costretti in futu- ro a inserire più Robusta nelle loromiscele sopperendo allamancanza di Arabica, potrebbero chiederemaggiore qualità ai produttori.Mapo- trebbe iniziarea chiederlaanche il consumatorepiùattentoallaqualità. Dove si trova laRobustamigliore? “Ioprediligo le asiatiche, 62 % 15 - 17 % 6 - 9 % 0,8 - 1,4 % 44 38 % 22 10 - 12 % 3 - 7 % 1,7 - 4 % QUOTA PRODUZIONE MONDIALE FORMA TAGLIO CENTRALE CROMOSOMI CONTENUTO DI OLI CONTENUTO DI ZUCCHERI CAFFEINA STRETTA E ALLUNGATA A “S” TONDEGGIANTE DIRITTO VARIETÀ ARABICA VARIETÀ ROBUSTA DIFFERENZE ARABICA E ROBUSTA