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10 Pubblico esercizio Mixer Indonesia in primis, India e Vietnampoi, brasiliane a seguire, e infine le africane dall’Uganda, Camerun, Costa d’Avorio, Ghana. Tra le più note ci sono India Kaapi Royal, IndiaCherry, Indonesia Java, Indonesia Sumatra, con note che spaziano dal cacao alla frutta secca a guscio, al legno di cedro”. UN MONDO SENZA ROBUSTA “Amioparere i cambiamenti climatici non sono suf- ficienti a giustificare una maggiore produzione di Robusta che, da un punto di vista etico e di respon- sabilità socialenei confronti dei Paesi di produzione, non avrebbe senso continuare a coltivare”. Parte subito affrontando l’aspetto etico-eco- nomicoAndrejGodina, SCAAuthorizedTrainer, Caf- fesperto e Master barista. “Le grandi multinazionali della torrefazione a livello mondiale guadagnano molto di più com- prando Robusta a basso prezzo invece di utilizzare solaArabica. Gli speculatori e i fondi di investimento vogliono una Robusta dal prezzo basso sulla borsa merci di Londra per far sì che nella borsa merci ge- mella di NewYork la quotazione degli Arabica sia la più bassa possibile”. Infine, un idealemondo senzaRobusta (oggi impensabile, laRobustaguadagnaanzi costantemen- te quote di mercato sulla Arabica nella produzione mondiale) porterebbe una riforestazione “automa- tica” di tante zonemontagnose, dove nuove coltiva- zioni di Arabica preserverebbero le fonti d’acqua: è dimostrato scientificamente che dove si coltiva Ara- bica all’ombra c’è più acqua nel sottosuolo. UN NUOVO SISTEMA DI VALUTAZIONE PER LA ROBUSTA Il Coffee Quality Institute (CQI) ha recentemente emanato nuovi protocolli e standard per la valutazione della Fine Robusta. E anche un Robusta Green-Grading Handbook per valutare i difetti della Robusta. Maggiori informazioni sul sito dell’istituto: https://www.coffeeinstitute.org/ cqi-creates-new-fine-Robusta-resources-for-coffee-community/ ACIDO SÌ ACIDO NO Sta di fatto che in Italia il consumatore predilige il gusto più deciso e meno acido della Robusta inseri- to nelle miscele. “Qui vedo una responsabilità nelle caffette- rie specialty nostrane, spesso aperte da baristi che hanno studiato nel Nord Europa e hanno fatto un copia incollaproducendoespressi conun’acidità che piace in quei Paesi ma che in Italia è una forzatura. L’espresso in Italiadeve essere fatto con lo stile italia- no, partendodaunamisceladi caffè senzadifetti, con un’Arabica specialty e una fine Robusta”. Almeno in questa fase ènecessariodare al consumatoreuncaffè che può capire, dunque. E LA 100% ROBUSTA? Cosa ne pensi della Robusta al 100%, un trend che sta emergendo in varie caffetterie, da San Paolo a Bologna? “Personalmente non la amo perché dà un caffè astringente, dal retrogusto amaro, privo della complessità aromaticadell’Arabica.Ma essendouna specie botanica disponibile, sono favorevole a un protocolloper ottenere una Fine Robusta preparata nel migliore modo possibile. Sarebbe bello riuscire ad avere anche per la Robu- sta piccole produzioni e sensibilizzare gli agricol- tori a coltivare una materia prima altamente qua- litativa che arricchisca la miscela italiana. Estratta come monorigine però perde, perché la Robusta è troppo povera per esprimere a pieno uno dei fondamenti dell’espresso che è l’efficacia nell’e- strazione”. ❁ PROVA DI ASSAGGIO 100% FINE ROBUSTA Abbiamo provato una Robusta lavata varietà Vitoria estratta con metodo espresso di Sitio Sao Lucas proveniente da São Domingos do Norte nello Stato brasiliano di Espírito Santo da Cafezal, micro torrefazione con caffetteria di Milano. Anche se all’olfatto lascia perplessi con aromi di legno, gomma, terra, il risultato è una tazza priva di acidità, fruttata con aroma di caramello e un sentore di botte di rovere. PRO E CONTRO DELLA FINE ROBUSTA PRO ◼ Miglior qualità in tazza per le miscele ◼ Innalzamento dei prezzi per gli agricoltori ◼ Maggior corpo e affinità con il gusto italiano rispetto alle acidità degli specialty CONTRO ◼ Rischio di trascinare in un gioco al ribasso la più pregiata Arabica ◼ Abbandono di zone montagnose vocate verso la pianura ◼ Rallentamento dell’evoluzione del gusto del consumatore verso sentori più complessi