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18 Pubblico esercizio Mixer Grani antichi, approccio moderno artebianca / Rifarsi alla tradizione e tutelare la biodiversità con il supporto della scienza, che fornisce indicazioni su come lavorare grani antichi o locali, abbandonati in epoca di coltivazioni intensive perché più “difficili”. di Anna Muzio S i dice spesso che la lievitazione è unpo’ un’alchimia. Questione di chimica. Sarà per questo che ultimamente l’alleanza tra pa- nettieri anche di antica schiatta panificatrice e ricercatori uni- versitari è sempre più stretta. Nel nome della biodiversità. Edello studiodi unamateriaprima che faccia rinascereprofumi e sapori antichi, sopraffatti e soffocati da oltre un secolo di coltivazioni intensive, alte rese, fertilizzanti chimici e pesticidi. Ma con un approc- cio, appunto, scientifico emoderno, che aiuti il panificatore a capire le caratteristiche del grano e della farina che ha in mano, per scegliere e capire come lavorarlo. In un’alleanza proficua che unisce diverse pro- fessionalità per un scopo comune. “Selezioniamo i grani conuna seriedi criteri” hadetto Jonathan Davis, uno dei fornai esperti di La Brea Bakery che lavora con il Bread Lab dell’Università di Washington e da 30 anni usa grani monorigine americani. “È fondamentale per i fornai lavorare con gli agricoltori per far loro sapere cosa funziona e cosanon funziona”. Indefinitiva, l’obiet- tivo è quello di combinare i sapori dei grani antichi con le prestazioni del granomoderno, nel rispetto delle rese agricole e del sapore. In Italia, strategicamente posizionata al centro del Mediterra- neo, storia, cultura, migrazioni, tradizioni gastronomiche e pratiche agronomiche frutto del lavoro di generazioni di contadini hanno con- tributo a creare un ricchissimo patrimonio varietale. Per questo siamo all’avanguardianel campo, ad esempio con la pratica del grano o popolazione evolutiva, ripresa dal genetista agrario Salvatore Ceccarelli, che ha capito il vantaggio di piantare nello stesso campo un insieme di tante varietà geneticamente diverse tra loro, più resistente a malattie e cambiamenti climatici. DEFINIZIONE GRANI ANTICHI Varietà di grano, duro o tenero, coltivato in Italia in epoche passate – fino al periodo tra le due Guerre Mondiali – e nel corso del tempo abbandonato a favore di varietà moderne, più facili da coltivare e con rese più elevate. GRANI LOCALI Varietà che si sono adattate in campo nel corso della storia, attraverso il lavoro dei contadini. Non essendo distinte, uniformi e stabili, spesso non possono essere iscritte al catalogo commerciale. “È fondamentale per i fornai lavorare con gli agricoltori, per far loro sapere cosa funziona e cosa non funziona”. →