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20 Pubblico esercizio Mixer La Rete Semi Rurali di Scandicci è nata nel 2007 con l’obiettivo di conservare la biodiversi- tà agricola e fautrice dell’esperienza del miscuglio evolutivo. Tra i soci la siciliana Simenza, una comu- nità di agricoltori e allevatori siciliani custodi, pro- motori e valorizzatori dell’agrobiodiversità dell’i- sola. Ivi compresi gli oltre 50 ecotipi di frumento autoctono. Simenza promuove ciò che chiama “retro innovazione”. Quel connubio tra la tradizione e l’in- novazione atta a “offrire al mercato prodotti genu- ini ma in linea con i disciplinari e le leggi a tutela dei consumatori”. Con tecniche di lotta integrata o biologiche che escludono l’uso di fertilizzanti o antiparassitari dannosi. Il recupero delle varietà di grano antiche o locali va avanti da alcuni anni, tanto che oggi so- no numerose le farine in commercio realizzate con queste specie, e i consumatori più accorti hanno iniziato a riconoscerle. In Sicilia ad esempio, che è da sempre il gra- naio d’Italia, specie per la produzione di grano duro, aumentano le superfici coltivate con varietà stori- che locali, tanto che si è sviluppataunapiccolafiliera dedicata, che ha portato all’iscrizione di 16 varietà di frumento siciliano locali in aggiunta alle tre già iscritte nel “Registro Nazionale delle varietà da con- servazione delle specie agrarie e delle specie ortive”. Il cammino è segnato. Le opportunità varie. La comunicazione al consumatore – che cerca novi- tà, salubrità (lemonoculture impoveriscono la flora batterica predisponendo alle intolleranze) e gusto – è indispensabile. ❁ ALCUNE VARIETÀ Senatore Cappelli e Turanicum (più noto come Khorasan, Farro monococco o dicocco) sono i più noti, ma ci sono anche Timilia, Saragolla, Russello, Maiorca, Percia Sacchi, Bidì, Etrusco, Strazzavisazza (Sicilia), Solina (Abruzzo), Gentil Bianco Gentil Rosso, Frassineto, Sieve (Toscana). Un locale da seguire per il pane Cannata - La Boutique del Pane, Messina. I Cannata fanno pane, a Messina, dagli anni ‘60. Un mestiere tramandato di padre in figlio, ma è stato Tommaso a farsi, fin da bambino, la fatidica domanda: cosa ci sarà dentro quei sacchi di farina? Banalissima forse ma non certo scontata, quanto meno fino a solo una decina di anni fa. “Quando ho iniziato mi prendevano per pazzo. Alla ricerca di profumi e sapori genuini ho iniziato un percorso fatto di esperienze con gli agricoltori, con il grano macinato a pietra, e ho scoperto sapori diversi e dimenticati. Sono stato tra i soci fondatori di Simenza, abbiamo coinvolto l’università di Catania, giornalisti e legislatori, c’era l’esigenza di fare gruppo. La Sicilia ha una biodiversità incredibile, 53 tipi di grani duri e il 25% della biodiversità europea”. Che grani locali usi? Il Russello, il Maiorca, il miscuglio evolutivo nato da 2000 tipi diversi di grani portati dalla Siria. Danno una farina eccezionale. Il panificatore è proprio come uno chef, che quando lavora in cucina attinge ai prodotti del territorio, il quale ti dà il prodotto con i suoi profumi, mentre grazie alle analisi di laboratorio conosci le caratteristiche e puoi scegliere i grani più adatti alle tue lavorazioni. Qual è il pane che vendi di più? A Messina per tradizione piacciono i formati piccoli, a Milano (dove Cannata nel 2018 ha aperto un panetteria, ndr) quelli più grandi perché non si compra tutti i giorni. I più venduti sono quelli integrali macinati a pietra, con grani locali che garantiamo coltivati con metodi biologici e senza glifosato. Per tutte le lavorazioni utilizziamo il nostro lievito madre, Turi, lo stesso utilizzato fin dagli anni Sessanta da mio padre Salvatore. La Boutique del pane è un tipico panificio di passaggio ma c’è gente che viene anche da lontano, grazie al passa parola. Occorre comunicare la propria proposta anche tramite i social, far conoscere la propria filosofia e far capire che si lavorano prodotti sani. Il fornitore oggi deve diventare un punto di riferimento che garantisce la qualità e la salubrità del prodotto. E ora? I progetti sono tanti. Chiusa l’esperienza della Sicilian Bakery in corso Indipendenza a Milano, trasformata con l’entrata di nuovi soci ne I Compari, un locale di street food dove si continua però a panificare, c’è la voglia di continuare. Con altri Compari ma anche con un nuovo panificio, a Milano probabilmente ma chissà. Perché la passione per il pane è forte, e una volta scoperto cosa c’è in quel sacco di farina non è più possibile tornare indietro. ❁