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33 Marzo 2020 Ristorazione La grande sfida chef / Una vera cucina di ricerca delle tradizioni parmensi in una vecchia osteria un po’ discosta dalla via Emilia. Ecco la storia di Cristina Cerbi. di Maria Elena Dipace foto di Ivano Zinelli U na scelta d’amore quella di Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio vicino Fidenza: amore verso ilmarito LucaCaraffini che gestiva da due generazioni il ristorante “Il Giardinetto”, una di quelle accoglienti trattorie tipiche che si incontrano lungo la viaEmilia. Era il 1991 e Cristina aveva già scelto la sua strada: gli studi e poi il lavoro come commercialista. Entrata a far parte della famiglia, si è lasciata conquistare dalla grande padronanza del mestiere di cuoco del suocero e ha cominciato amettersi alla prova in cucina, dedicandosi inizialmente alla riscoper- ta di antiche ricette della tradizione ormai dimenticate, come le mez- ze maniche di pasta sfoglia ripiene in brodo, e alla ricerca e selezione delle materie prime del territorio parmense; dai salumi al parmigiano agli ortaggi. Così abbandona il suo lavoro ed entra nella “squadra” co- me pasticcera e, ancora oggi, il piatto dei dessert è gettonatissimo per chiudere in bellezza. Il 2006 è stato l’annodella grande sfida, quelladi aprire insieme al marito un locale tutto loro. La scelta è ricaduta su una vecchia oste- ria un po’ discosta dalla via Emilia, in direzione di Piacenza, a Fornio. Qui Cristina eLucaoffronounavera cucinadi ricercadelle tradi- zioni parmensi mettendo attenzione però ad alleggerire i condimenti, con materie prime sceltissime e di qualità e una cantina interessante e ben fornita. Un locale anticodi un secolonel piccolopaese di Fornio. Appe- na oltre l’ingresso, la cucina a vista. Al di là del vetro, ecco la chef Cristina e i suoi collaboratori: ri- cette ormai dimenticate, i sapori della tradizione emiliana, un occhio sempre attento alle stagioni e a quel che offre il territorio e, sotto al ri- storante, la cantina ancora in sasso dove stagionano i salumi e si con- servano i vini. “La ricerca di sapori veri guida il nostro lavoro di tutti i giorni – spiega Cristina – La nostra missione è la ricerca della materia prima → rigorosamentedel territorio; abbiamoselezionatoproduttori e fornitori che ci possono garantire l’eccellenza del prodotto. Le paste fresche e i dolci sono esclusivamente di nostra produzione, preparati al momen- to per garantirne freschezza e qualità. La scelta di mantenere le ricette e le materie prime della tradizione parmigiana è per noi una costante, ma le proponiamo arricchendole con la nostra fantasia, sempre e co- munque nel rigoroso rispetto della genuinità e della stagionalità dei prodotti utilizzati”. Perché è così difficile trovare chef donna? Il lavoro in cucina non è semplice. È totalizzante, e per riuscire a conci- liarlo con la famiglia, bisogna avere tanta determinazione, passione ed essere ben organizzati. Proprio in quanto donna, conoscendo le difficoltà che si pos- sono incontrare in questo ambiente, ho voluto essere affiancata da un team tutto al femminile (siamo in 7). L’unico uomo è miomarito. Qual è il suo ruolo e quanto è importante una gestione famigliare per il successo di un locale? Il ruolo di mio marito è stato fondamentale. È grazie a lui che mi sono avvicinata a questo mondo fantastico; siamo cresciuti insieme sia co- me famiglia che come osteria, quindi per me non si possono separare il successo di un locale con la gestione famigliare. Quello che io chiamo fattore umano. È quello che fa la differenza, ciò che personalizza un ri- storante, oltre alla scelta del menu, è quello che trasmette. Siete agevolati dal fattodi essere collocati nel distretto alimentareper eccellenza. Quanto influisce questo sulla qualità della vostra offerta? Essere ubicati nella cosiddetta ‘food valley’, con Parma capitale del ci- bo, in termini di pubblicità èmolto vantaggioso. Ma è anche una enor- me responsabilità essere chiamati a rappresentare la nostra terra,