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34 Ristorazione Mixer GUANCIALETTI CON CIPOLLE ROSSE DI PARMA CARAMELLATE per 4 persone INGREDIENTI: 4 guancialetti o ganassini di maiale 200 g di cipolle rosse di Parma Rosmarino Aglio Vino bianco Olio extravergine d’oliva Aceto balsamico Zucchero di canna PREPARAZIONE: Pulire i guancialetti e metterli in condimento, almeno per un’ora, con olio, rosmarino, aglio, sale e vino bianco; in seguito, scolarli e farli arrostire in forno per 2 ore. Nel frattempo, affettare le cipolle, salarle e farle cuocere con pochissimo olio. A metà cottura far caramellare lo zucchero di canna e unirlo alle cipolle. Sfumare infine con aceto balsamico. farne conoscere la cucina fatta con materie prime uniche: il Parmigia- no Reggiano, il Prosciutto Culatello… Inoltre, è un continuo stimolo a migliorarsi in quanto nella nostra zona ci sono tantissimi colleghi che lavorano bene con cui confrontarsi. Producete anche salumi… Il nostro locale è una osteria storica nata intorno al 1928. Durante la ristrutturazione abbiamo mantenuto intatti i vecchi locali adibiti al- la conservazione dei salumi e dei vini. I salumi vengono realizzati da produttori locali selezionati e finiti di stagionare nella nostra cantina. Come scegliete i vostri fornitori? La scelta dei fornitori è accurata; circa l’80%sono aziende locali con cui instauriamoun rapportodi reciprocafiducia che ci permettedi lavorare meglio e con serenità. Collaboriamo per esempio con l’azienda Salso- carni da cui acquistiamo la carne per il nostro piatto del buon ricordo. Ovvero? Guancialetti dimaiale al forno con cipolle rosse di Parma caramellate. I guancialetti, o ganassini dimaiale, sonounpiatto tipicodi queste terre. La scelta della materia prima e una sapiente cottura consentono una resa moltomorbida della carne. Che tipo di clientela avete? Siamo un’osteriamoderna e abbiamo una clientelamolto eterogenea; la cosa piacevole è che abbiamo anche tantissimi giovani che vengono per assaporare piatti ormai dimenticati. Cosa ne pensa della robotica in cucina? La robotica potrebbe essere un valido aiuto nelle lavorazioni di al- cune materie prime che spesso portano via molto tempo. Comunque, penso che la mano abile e l’occhio attento di un esperto cuoco, non possano mai essere sostituiti da sofisticati mac- chinari perché ci sono particolari e profumi in tutto il processo di preparazione di un piatto che possono essere visti e sentiti solo da una persona in carne e ossa. Inoltre, inevitabilmente, la robotica standardizzerebbe la preparazione e la riuscita del prodotto. Aspetto dal quale mi allontano fortemente proprio per la mia filosofiadi cucina legata alla tradizione e alla riscopertadi quei gusti che si assaporavano soloa casadellanonna. Ritengo cheper poter innovare e produrre cose nuove si debba assolutamente conoscere il passato. ❁ I salumi vengono realizzati da produttori locali selezionati e finiti di stagionare nella nostra cantina.