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36 Ristorazione Mixer Tutto e subito! I nemici della buona cucina stagionalità / Addio mezze stagioni, addio primizie. Altra storia, altro gusto (sapore). di Alessandro Vergallo U n tempo aspettavamo con trepidazione le prime fragole, le prime ciliegie o le prime pesche, ed eravamo disposti a pagare profu- matamente le prime raccolte di carciofi, fave e altri ortaggi pur di ritornare a sentire subito, dopo un in- tero anno di attesa, il loro sapore. Quasi tutti, anche i più piccoli, conosceva- no il periodo in cui potevano mangiare questo o quell’altro frutto. Una conoscenza che oggi è un retaggio di pochi perché, solitamente, ciò che vediamo in com- mercionon sappiamo se siaunprodottodi stagione, oppure se siaun fruttodi provenienzada serre riscal- date, o se arriva dall’altra parte della terra. E molto spesso il problema neanche ce lo poniamo. L’importante è avere sullanostra tavolaquel- lo che desideriamo. Tutto e subito, in qualsiasi pe- riodo dell’anno, magari ignorando il gusto di quel prodotto che, se lomangiassimo nella sua reale sta- gione dimaturazione, avrebbe tutt’altro sapore. Ciò che conta è la combinazione perfetta di vari fattori ambientali: terra, luce, sole e acqua. Un’alchimia che scaturiscedallanatura, cheappagachi loacquista, chi lo gusta e chi lo prepara. “La stagionalitàhadiversi vantaggi – afferma lo chef stellato Davide Oldani, ambasciatore della cucina italiana nel mondo – Uno tra tutti è la moti- vazionedi chi lavora incucinadove, cambiandoogni tre mesi il menù, ogni volta, si fanno valutazioni di- verse sui prodotti che si preparano. E, tutte le volte, si fannodelle riflessioni diverse, tipo, chissà come sarà questo o quell’altro frutto… fiorisce prima o dopo… oppure sta cambiando il clima, quindi, la stagiona- lità, e via dicendo. Altro aspetto, quello che a me dà maggiori soddisfazioni, è che il cliente vienenelmio